1
00:00:43,460 --> 00:00:46,420
¿Qué define la exquisitez?
2
00:00:46,588 --> 00:00:50,966
Cuesta explicar el gusto, ¿no?
3
00:00:52,302 --> 00:00:54,595
Yo veía ideas en mis sueños.
4
00:00:54,763 --> 00:00:59,600
Mi mente estaba repleta de ideas.
5
00:00:59,768 --> 00:01:03,020
Despertaba en medio de la noche.
6
00:01:03,188 --> 00:01:07,566
Tenía visiones del sushi
en mis sueños.
7
00:01:08,777 --> 00:01:13,614
JIRO SUEÑA CON EL SUSHI
8
00:01:42,268 --> 00:01:44,394
ESTACIÓN GINZA
9
00:02:18,638 --> 00:02:22,558
Una vez que decides tu ocupación,
10
00:02:22,725 --> 00:02:25,894
debes sumergirte en tu trabajo.
11
00:02:26,062 --> 00:02:30,691
Tienes que enamorarte
del trabajo.
12
00:02:30,859 --> 00:02:36,238
Jamás quejarte de él.
13
00:02:36,406 --> 00:02:42,786
Debes dedicar tu vida a ser un maestro
de tu habilidad.
14
00:02:42,954 --> 00:02:46,582
Es el secreto del éxito
15
00:02:46,749 --> 00:02:52,713
y la clave de que te traten
honorablemente.
16
00:03:00,722 --> 00:03:05,184
He publicado varias guías
de restaurante.
17
00:03:05,351 --> 00:03:08,937
Fui a todos los restaurantes de sushi,
soba, tempura y anguila de Tokio.
18
00:03:09,105 --> 00:03:11,190
Nadie ha comido más que yo
de estas comidas.
19
00:03:12,400 --> 00:03:16,069
BARRA DE SUSHI
20
00:03:19,199 --> 00:03:23,911
PERIODISTA GASTRONÓMICO
21
00:03:24,078 --> 00:03:26,413
De los cientos de restaurantes
en que comí,
22
00:03:26,581 --> 00:03:29,541
el de Jiro era lejos el mejor.
23
00:03:31,419 --> 00:03:34,004
Cuando fui a lo de Jiro la primera vez,
estaba nervioso.
24
00:03:35,757 --> 00:03:38,175
Tras ir durante años,
sigo estando nervioso.
25
00:03:50,897 --> 00:03:54,191
Jiro se ve muy severo
cuando prepara sushi.
26
00:03:54,359 --> 00:03:56,401
Es cómodo para la gente
27
00:03:56,569 --> 00:03:59,112
a quien le gusta que le sirvan
sushi rápidamente.
28
00:03:59,280 --> 00:04:03,033
Pero para quienes quieren comer
y beber despacio mientras hablan,
29
00:04:03,201 --> 00:04:05,786
no será una experiencia
gastronómica cómoda.
30
00:04:09,707 --> 00:04:12,626
Todo el sushi es sencillo.
Es completamente minimalista.
31
00:04:15,004 --> 00:04:17,965
Los chefs maestros de todo el mundo
comen en lo de Jiro y dicen:
32
00:04:18,132 --> 00:04:22,719
"¿Cómo algo tan simple puede tener
tal profundidad de sabor?"
33
00:04:22,887 --> 00:04:26,598
Si fueras a resumir el sushi de Jiro
en pocas palabras...
34
00:04:26,766 --> 00:04:30,394
"La máxima simplicidad
lleva a la pureza".
35
00:04:43,366 --> 00:04:45,826
- Disculpe.
- ¿Sí?
36
00:04:45,994 --> 00:04:47,786
¿Tiene algún folleto del restaurante?
37
00:04:47,954 --> 00:04:50,664
No tenemos folletos,
solo tarjetas.
38
00:04:50,832 --> 00:04:52,249
¿Podría darme una, por favor?
39
00:04:52,417 --> 00:04:53,875
¿Me pasas una?
40
00:04:55,169 --> 00:04:57,754
Vine desde Shizuoka.
41
00:04:57,922 --> 00:04:59,965
Aquí tienes unas tarjetas.
42
00:05:00,133 --> 00:05:02,342
- ¿Puedo hacer reservaciones?
- Aquí son obligatorias.
43
00:05:02,510 --> 00:05:03,927
¿Con qué anticipación
necesito hacerla?
44
00:05:04,095 --> 00:05:05,429
- Un mes por adelantado.
- ¿Un mes por adelantado?
45
00:05:05,596 --> 00:05:07,097
Sí.
46
00:05:07,265 --> 00:05:08,682
Como estamos en febrero,
47
00:05:08,850 --> 00:05:11,476
estamos tomando
reservaciones para marzo.
48
00:05:11,644 --> 00:05:13,186
Ya veo.
49
00:05:14,731 --> 00:05:17,607
¿Se pueden hacer reservaciones
para el almuerzo y la cena?
50
00:05:17,775 --> 00:05:21,111
Sí, para ambos. Los precios
empiezan en ¥30.000.
51
00:05:21,279 --> 00:05:23,780
- ¿¥30.000?
- Comienzan en ¥30.000.
52
00:05:23,948 --> 00:05:27,200
- De acuerdo.
- El sushi y los precios varían,
53
00:05:27,368 --> 00:05:29,578
dependiendo de lo que esté
disponible en el mercado.
54
00:05:29,746 --> 00:05:31,830
- Ya veo.
- Entonces comienzan en ¥30.000.
55
00:05:31,998 --> 00:05:36,543
¿Podemos pedir tragos y entradas
para empezar?
56
00:05:36,711 --> 00:05:39,379
Sólo servimos sushi.
No tenemos entradas.
57
00:05:39,547 --> 00:05:41,131
- ¿De verdad?
- Sí.
58
00:05:41,299 --> 00:05:42,758
- ¿No sirven otros platos?
- No.
59
00:05:42,925 --> 00:05:44,009
- Sólo sushi.
- Sí.
60
00:05:44,177 --> 00:05:46,011
- Bien, gracias.
- A Ud.
61
00:05:52,393 --> 00:05:54,978
Para los que comen rápido, una comida
allí podría durar solo 15 minutos.
62
00:05:55,146 --> 00:05:57,981
A ese respecto, es el restaurante
más caro del mundo.
63
00:05:58,149 --> 00:06:01,818
Pero los que comen allí están
convencidos de que lo vale.
64
00:06:09,619 --> 00:06:14,623
HIJO MAYOR DE JIRO
65
00:06:15,708 --> 00:06:19,419
No tratamos de ser exclusivos
ni élite.
66
00:06:19,587 --> 00:06:25,175
Las técnicas que usamos
no son un gran secreto.
67
00:06:26,469 --> 00:06:28,261
Se trata de hacer un esfuerzo
68
00:06:28,429 --> 00:06:31,556
y repetir lo mismo todos los días.
69
00:06:31,724 --> 00:06:37,604
Algunos nacen con un don natural.
70
00:06:39,190 --> 00:06:43,777
Algunos tienen paladar sensible
u olfato poderoso.
71
00:06:45,279 --> 00:06:47,614
A eso se llama "talento natural".
72
00:06:47,782 --> 00:06:50,200
En esta línea de negocios,
73
00:06:50,368 --> 00:06:53,912
si lo tomas en serio,
te vuelves habilidoso.
74
00:06:54,080 --> 00:06:57,707
Pero si quieres dejar tu marca
en el mundo,
75
00:06:57,875 --> 00:07:00,001
debes tener talento.
76
00:07:00,169 --> 00:07:04,756
El resto depende de cuánto trabajes.
77
00:07:19,564 --> 00:07:22,607
Él repite la misma rutina
todos los días.
78
00:07:22,775 --> 00:07:25,277
Incluso se sube al tren
desde la misma posición.
79
00:07:29,740 --> 00:07:32,868
Ha dicho que no le gustan
los feriados.
80
00:07:33,035 --> 00:07:35,036
Le resultan demasiado largos.
81
00:07:36,581 --> 00:07:38,415
Él quiere volver a trabajar enseguida.
82
00:07:38,583 --> 00:07:40,333
Eso es impensable
para la mayoría.
83
00:08:16,454 --> 00:08:19,122
¿Está bien? ¿Demasiado firme?
84
00:08:19,290 --> 00:08:21,124
- En general está un poco duro.
- ¿Sí?
85
00:08:21,292 --> 00:08:23,376
Probablemente porque es joven.
86
00:08:25,213 --> 00:08:27,130
Pero no es algo malo.
87
00:08:30,134 --> 00:08:33,178
Si no sabe bien, no puedes servirlo.
88
00:08:33,346 --> 00:08:35,722
Tiene que ser mejor
que la última vez.
89
00:08:35,890 --> 00:08:38,683
Por eso siempre pruebo la comida
durante la preparación.
90
00:08:38,851 --> 00:08:43,355
APRENDIZ SENIOR
91
00:09:03,543 --> 00:09:06,461
- No está suficientemente marinado.
- Es un poco graso.
92
00:09:17,014 --> 00:09:19,266
Esto tampoco sabe bien.
93
00:09:23,229 --> 00:09:26,398
- ¿Cuánto lo has marinado?
- Unas cinco horas.
94
00:09:26,566 --> 00:09:29,609
- Devuélvelo a la marinada.
- Necesita trabajo.
95
00:09:29,777 --> 00:09:31,236
Marinémoslo en vinagre un rato más.
96
00:09:31,404 --> 00:09:33,071
Mi padre tiene razón.
97
00:09:33,239 --> 00:09:36,241
- Marinémoslo de nuevo.
- Vuelve a ponerlo en el vinagre.
98
00:09:36,409 --> 00:09:38,827
También pon ese en el vinagre.
99
00:09:39,954 --> 00:09:43,164
- Lo probaremos de nuevo antes de servirlo.
- De acuerdo.
100
00:09:58,556 --> 00:10:02,267
He visto a muchos chefs
que son autocríticos,
101
00:10:02,435 --> 00:10:05,979
pero nunca he visto a otro chef
que sea tan duro consigo mismo.
102
00:10:14,655 --> 00:10:17,157
Él establece el nivel
de la autodisciplina.
103
00:10:17,325 --> 00:10:20,327
Siempre mira al futuro.
104
00:10:20,494 --> 00:10:22,370
Nunca está satisfecho
con su trabajo.
105
00:10:22,538 --> 00:10:24,205
Siempre trata de hallar maneras
106
00:10:24,373 --> 00:10:26,499
de mejorar el sushi
o sus habilidades.
107
00:10:26,667 --> 00:10:29,586
Incluso ahora, en eso piensa
todos los días.
108
00:10:35,217 --> 00:10:39,387
Un gran chef tiene los siguientes
cinco atributos.
109
00:10:39,555 --> 00:10:42,849
Primero, toman su trabajo
muy en serio
110
00:10:43,017 --> 00:10:46,478
y lo realizan constantemente
al nivel más alto.
111
00:10:48,522 --> 00:10:53,610
Segundo, aspiran a mejorar
sus habilidades.
112
00:10:55,780 --> 00:10:57,280
Tercero está la limpieza.
113
00:11:02,536 --> 00:11:04,537
Si el restaurante no se siente limpio,
114
00:11:04,705 --> 00:11:08,083
la comida no sabrá bien.
115
00:11:08,250 --> 00:11:11,127
El cuarto atributo es la impaciencia.
116
00:11:11,295 --> 00:11:17,342
No se inclinan a colaborar.
117
00:11:17,510 --> 00:11:20,804
Son obstinados e insisten en que las cosas
se hagan a su modo.
118
00:11:22,348 --> 00:11:24,474
Lo que une a todos estos atributos
119
00:11:24,642 --> 00:11:26,768
es la pasión.
120
00:11:26,936 --> 00:11:28,812
Eso vuelve grande a un chef.
121
00:11:28,979 --> 00:11:32,232
Jiro tiene todos estos atributos.
122
00:11:32,400 --> 00:11:33,942
Es perfeccionista.
123
00:11:38,906 --> 00:11:42,075
La diferencia entre Jiro hoy
y Jiro 40 años atrás
124
00:11:42,243 --> 00:11:44,077
es simplemente que dejó de fumar.
125
00:11:44,245 --> 00:11:46,454
Aparte de eso, nada ha cambiado.
126
00:12:02,430 --> 00:12:06,307
EX APRENDIZ
127
00:12:07,309 --> 00:12:11,396
Cuando yo era su aprendiz,
él aún no era famoso.
128
00:12:11,564 --> 00:12:17,861
Pero siempre trabajó
increíblemente duro.
129
00:12:18,988 --> 00:12:23,324
Sólo descansaba un día
si era feriado nacional.
130
00:12:24,869 --> 00:12:27,579
El único momento en que no estaba
en el restaurante
131
00:12:27,747 --> 00:12:32,125
era cuando había una emergencia,
como un funeral.
132
00:12:32,293 --> 00:12:35,128
Pero el restaurante seguía abierto.
133
00:12:35,296 --> 00:12:37,839
Yo les decía a los clientes:
"Jiro está en un funeral,
134
00:12:38,007 --> 00:12:41,301
así que hoy yo seré su chef".
135
00:12:41,469 --> 00:12:43,928
He trabajado mucho
y no lamento nada.
136
00:12:44,096 --> 00:12:45,597
En serio.
137
00:12:45,765 --> 00:12:47,724
Si Jiro lamenta algo, está loco.
138
00:12:49,393 --> 00:12:51,311
Me da pena su hijo mayor.
139
00:12:51,479 --> 00:12:53,605
Él debería permitir
que Yoshikazu se hiciera cargo.
140
00:12:53,773 --> 00:12:55,982
¿No le parece?
141
00:12:56,150 --> 00:12:58,151
Yoshikazu tiene casi 50 años.
142
00:12:58,319 --> 00:13:00,737
Sí, solo es 12 años menor que yo.
143
00:13:12,583 --> 00:13:15,293
Yoshikazu probablemente no pensó
144
00:13:15,461 --> 00:13:18,129
que estaría trabajando tanto tiempo
con su padre.
145
00:13:18,297 --> 00:13:20,256
Creí que él se retiraría
mucho tiempo atrás.
146
00:13:20,424 --> 00:13:22,926
Todos creyeron que Jiro podría retirarse
10 años atrás.
147
00:13:23,093 --> 00:13:25,887
Lo hospitalizaron una vez
a los 70 años.
148
00:13:26,055 --> 00:13:29,057
Luego se abrió la sucursal
de Roppongi Hills.
149
00:13:29,225 --> 00:13:32,644
En esas dos ocasiones pudo
haberse retirado.
150
00:13:32,812 --> 00:13:37,607
No estábamos seguros de que pudiera
seguir trabajando tras la hospitalización.
151
00:13:37,775 --> 00:13:40,193
¿Qué edad tenía al empezar a aprender?
152
00:13:40,361 --> 00:13:42,529
Comencé a los 19 años.
153
00:13:42,696 --> 00:13:44,280
¿Al principio no le gustó?
154
00:13:44,448 --> 00:13:46,157
Al principio lo odiaba.
155
00:13:48,118 --> 00:13:52,872
Los primeros dos años quería escaparme.
156
00:13:55,042 --> 00:13:58,169
Podemos hacer que se sienten
aquí y aquí.
157
00:13:58,337 --> 00:14:01,840
Pero así, el Sr. Taniguchi tendría
que sentarse en el asiento nueve.
158
00:14:09,932 --> 00:14:12,433
Pongamos a los clientes en los asientos
uno, dos, y tres.
159
00:14:12,601 --> 00:14:14,811
No, eso no funcionará.
160
00:14:14,979 --> 00:14:20,024
No sería justo para la gente que hizo
las reservaciones el año pasado.
161
00:14:20,192 --> 00:14:24,821
Haz que se sienten juntos
para que quepa el otro grupo.
162
00:14:26,323 --> 00:14:30,243
Es esencial verificar todos los detalles.
163
00:14:32,121 --> 00:14:35,582
Yo veo lo que el personal
puede pasar por alto
164
00:14:35,749 --> 00:14:38,459
pues llevo tanto tiempo haciéndolo.
165
00:14:38,627 --> 00:14:42,922
Les doy instrucciones detalladas
de qué hacer.
166
00:14:43,090 --> 00:14:45,508
Trabajar allí no era sencillo.
167
00:14:45,676 --> 00:14:48,177
Yo trabajé para él hasta que cumplió
60 años.
168
00:14:48,345 --> 00:14:52,765
No diría que es excéntrico.
169
00:14:52,933 --> 00:14:57,437
Él solo trabaja sin cesar a diario.
170
00:14:57,605 --> 00:14:59,981
Así son los shokunin.
171
00:15:00,149 --> 00:15:04,027
Los shokunin repiten lo mismo
todos los días.
172
00:15:04,194 --> 00:15:07,196
Sólo quieren trabajar.
173
00:15:07,364 --> 00:15:10,450
No tratan de ser especiales.
174
00:15:10,618 --> 00:15:13,411
Siempre podía darme cuenta
por su expresión
175
00:15:13,579 --> 00:15:15,872
si estaba de buen o mal humor...
176
00:15:17,458 --> 00:15:19,792
Y cuándo era mejor no molestarlo.
177
00:15:22,254 --> 00:15:24,172
Si una vez fue tu jefe,
siempre es tu jefe.
178
00:15:24,340 --> 00:15:26,132
Sólo digamos
179
00:15:26,300 --> 00:15:29,594
que no duermo con mis pies
apuntando en su dirección.
180
00:15:35,809 --> 00:15:38,269
Quita la parte con la carne dura.
181
00:15:45,527 --> 00:15:50,531
Añejamos un atún pequeño
unos tres días.
182
00:15:50,699 --> 00:15:54,911
Uno más grande, hasta 10 días.
183
00:15:55,079 --> 00:15:58,665
Cuando se compara un atún graso
y uno magro,
184
00:15:58,832 --> 00:16:03,127
la mayoría hoy prefiere el sabor
del graso.
185
00:16:03,295 --> 00:16:07,465
O-TORO
(ATÚN GRASO)
186
00:16:07,633 --> 00:16:12,512
Antes de la Segunda Guerra,
el atún graso se cocinaba.
187
00:16:12,680 --> 00:16:16,891
El sabor del atún graso
es simple y predecible,
188
00:16:17,059 --> 00:16:22,397
pero los sabores de los cortes
más magros son sutiles y sofisticados.
189
00:16:24,066 --> 00:16:27,944
CHU-TORO
(ATÚN MEDIO)
190
00:16:33,784 --> 00:16:37,203
Cada atún tiene su propio
sabor único,
191
00:16:37,371 --> 00:16:42,417
pero es la carne más magra la que lleva
la esencia del sabor.
192
00:16:43,419 --> 00:16:47,046
AKAMI
(ATÚN MAGRO)
193
00:16:50,801 --> 00:16:52,802
No podemos comprar cualquier atún.
194
00:16:57,558 --> 00:17:02,228
MERCADO DE PESCADO TSUKIJI
195
00:17:16,452 --> 00:17:20,246
El vendedor de atún trabaja
exclusivamente con atún.
196
00:17:27,463 --> 00:17:29,380
Nuestro vendedor de camarones
solo vende camarones.
197
00:17:33,510 --> 00:17:36,679
Cada vendedor es especialista
en su campo.
198
00:17:36,847 --> 00:17:39,140
Nosotros somos expertos en sushi,
199
00:17:39,308 --> 00:17:45,021
pero en sus especialidades,
los vendedores saben mucho más.
200
00:17:45,189 --> 00:17:48,316
Hemos formado una relación
de confianza con ellos.
201
00:18:04,833 --> 00:18:07,376
El sushi originalmente se vendía
en puestos callejeros.
202
00:18:07,544 --> 00:18:10,254
En Nueva York, hay vendedores
de comida en la calle.
203
00:18:10,422 --> 00:18:12,840
El sushi una vez se sirvió
del mismo modo.
204
00:18:15,052 --> 00:18:17,220
Se dice que el rollo "California"
205
00:18:17,387 --> 00:18:20,473
fue inventado entre 1983 y 1985.
206
00:18:22,392 --> 00:18:25,812
La popularidad del sushi se propagó
rápidamente por Nueva York...
207
00:18:27,314 --> 00:18:29,524
Y luego por Europa.
208
00:18:33,987 --> 00:18:37,949
En Francia, la primera guía Michelin
se publicó en el año 1900.
209
00:18:38,117 --> 00:18:41,744
Los inspectores de Michelin
primero buscaban calidad.
210
00:18:41,912 --> 00:18:43,496
Luego buscaban originalidad,
211
00:18:43,664 --> 00:18:45,998
y finalmente constancia.
212
00:18:46,166 --> 00:18:49,919
El restaurante de Jiro fácilmente
cumple con sus estándares.
213
00:18:50,087 --> 00:18:52,964
Un ráting Michelin perfecto
de tres estrellas significa
214
00:18:53,132 --> 00:18:58,094
que vale la pena viajar a ese país
solo para comer en ese restaurante.
215
00:18:58,262 --> 00:19:02,098
Cuando Jiro recibió tres estrellas,
todos se sorprendieron.
216
00:19:02,266 --> 00:19:05,143
Sólo hay 10 asientos aquí. El baño
queda fuera de las instalaciones.
217
00:19:05,310 --> 00:19:07,895
No hay otro restaurante de tres estrellas
así en el mundo.
218
00:19:08,063 --> 00:19:10,565
Pero los investigadores
de Michelin dicen:
219
00:19:10,732 --> 00:19:12,608
"No importa cuántas veces
se coma en lo de Jiro,
220
00:19:12,776 --> 00:19:15,319
el sushi allí es increíble".
Dijeron que tres estrellas
221
00:19:15,487 --> 00:19:17,822
es el único ráting adecuado
para el restaurante.
222
00:19:17,990 --> 00:19:21,742
Jamás me decepcionaron allí.
223
00:19:21,910 --> 00:19:24,954
Es casi un milagro.
224
00:19:40,053 --> 00:19:44,390
ROPPONGI HILLS: TOKIO
225
00:19:54,818 --> 00:19:58,738
HIJO MENOR DE JIRO
226
00:20:06,914 --> 00:20:08,915
La distribución de este segundo
restaurante es distinta
227
00:20:09,082 --> 00:20:11,417
porque yo soy diestro
y mi padre es zurdo.
228
00:20:11,585 --> 00:20:14,629
Los interiores están invertidos.
229
00:20:14,796 --> 00:20:17,924
La foto de la derecha es
el restaurante de Jiro.
230
00:20:18,091 --> 00:20:19,592
Este es el mío en Roppongi.
231
00:20:19,760 --> 00:20:23,471
Juntos, son simétricos.
232
00:20:23,639 --> 00:20:25,473
La habilidad de mi padre
es incomparable.
233
00:20:25,641 --> 00:20:28,142
Él ha hecho sushi desde antes
de que yo naciera,
234
00:20:28,310 --> 00:20:30,269
así que no hay nada que pueda
hacer para superarlo.
235
00:20:30,437 --> 00:20:36,067
Tengo que bajar mis precios
para satisfacer a mis clientes.
236
00:20:37,069 --> 00:20:39,403
Algunos de sus clientes dicen
que se ponen nerviosos
237
00:20:39,571 --> 00:20:41,822
al comer frente a mi padre en su restaurante.
238
00:20:41,990 --> 00:20:46,202
Dicen que yo sirvo el mismo sushi
en una atmósfera más relajada.
239
00:20:46,370 --> 00:20:49,413
Por eso les gusta venir.
240
00:20:54,586 --> 00:20:56,712
Cuando abrí este restaurante,
mi padre dijo:
241
00:20:56,880 --> 00:20:58,965
"Ahora no tienes hogar
al que regresar".
242
00:20:59,132 --> 00:21:01,342
Dijo que me enterrarían en Roppongi.
243
00:21:02,511 --> 00:21:07,598
El fracaso no era una opción.
244
00:21:07,766 --> 00:21:10,977
Cuando abres tu propio restaurante,
debes ser duro.
245
00:21:11,144 --> 00:21:14,730
Le dije que se fuera y abriera
este restaurante
246
00:21:14,898 --> 00:21:18,818
porque yo sabía que él podía hacerlo.
247
00:21:18,986 --> 00:21:24,156
Si no hubiera estado listo, no habría
hecho que se fuera.
248
00:21:24,324 --> 00:21:26,450
Pero yo sentí que lo estaba,
249
00:21:26,618 --> 00:21:28,411
así que le di un leve empujoncito.
250
00:21:28,578 --> 00:21:31,455
Pero le dije: "No hay vuelta atrás.
251
00:21:31,623 --> 00:21:34,250
Debes abrirte tu propio camino".
252
00:21:34,418 --> 00:21:37,086
Cuando yo digo cosas así,
253
00:21:37,254 --> 00:21:39,338
la gente a menudo no está de acuerdo.
254
00:21:39,506 --> 00:21:43,259
Pero cuando yo me fui de casa
a los nueve años, me dijeron eso.
255
00:21:44,594 --> 00:21:47,805
Cuando estaba en primer grado,
me dijeron:
256
00:21:47,973 --> 00:21:50,975
"No tienes hogar al que regresar.
257
00:21:51,143 --> 00:21:53,019
Por eso tienes que trabajar duro".
258
00:21:53,186 --> 00:21:56,147
Yo sabía que estaba solo,
259
00:21:56,315 --> 00:21:59,984
y no quería tener que dormir
en el templo o debajo del puente,
260
00:22:00,152 --> 00:22:03,654
así que tuve que trabajar
solo para sobrevivir.
261
00:22:03,822 --> 00:22:06,741
Eso nunca me ha dejado.
262
00:22:06,908 --> 00:22:11,287
Yo trabajaba aunque el jefe
me pateara o me abofeteara.
263
00:22:11,455 --> 00:22:16,459
Hoy en día, los padres les dicen
a sus hijos: "Puedes volver si no funciona".
264
00:22:16,626 --> 00:22:19,462
Cuando los padres dicen
estupideces así,
265
00:22:19,629 --> 00:22:22,506
los hijos resultan ser fracasados.
266
00:22:33,143 --> 00:22:35,436
Yo no sé mucho sobre mis padres.
267
00:22:35,604 --> 00:22:37,438
Tampoco sé mucho sobre mi padre.
268
00:22:38,982 --> 00:22:40,900
Aquí estoy yo.
269
00:22:44,738 --> 00:22:47,239
Esto fue en 1927 o 1928.
270
00:22:47,407 --> 00:22:49,909
Hicieron venir a un fotógrafo profesional
271
00:22:50,077 --> 00:22:52,411
solo para tomar esta fotografía.
272
00:22:52,579 --> 00:22:55,206
Entonces mi padre ganaba dinero.
273
00:22:57,501 --> 00:23:01,462
Ganaba mucho dinero llevando a gente
a pasear en barco.
274
00:23:01,630 --> 00:23:06,342
Pero su negocio fracasó
y su vida se fue al demonio.
275
00:23:07,552 --> 00:23:11,680
Él solo bebía.
276
00:23:11,848 --> 00:23:16,102
Más tarde fue a trabajar a una fábrica
militar en Yokohama.
277
00:23:16,269 --> 00:23:22,316
Me enteré de que había muerto.
278
00:23:22,484 --> 00:23:25,194
Pero no fui al funeral.
279
00:23:26,822 --> 00:23:30,366
Viví con él hasta los siete años.
280
00:23:30,534 --> 00:23:32,952
Nunca volví a saber de él.
281
00:23:36,039 --> 00:23:39,375
Desde entonces quedé solo.
282
00:23:49,261 --> 00:23:52,847
Nuestro padre comenzó como aprendiz
y no le pagaban casi nada.
283
00:23:53,014 --> 00:23:56,517
Según nuestra madre,
cuando se casaron,
284
00:23:56,685 --> 00:23:59,311
solo tenían ¥10 en su cuenta bancaria.
285
00:24:00,897 --> 00:24:02,982
Así de pobres éramos.
286
00:24:03,150 --> 00:24:06,944
Recuerdo cuando recién salió
la Coca-Cola en lata.
287
00:24:07,112 --> 00:24:08,946
Todos los otros muchachos
tomaban Coca,
288
00:24:09,114 --> 00:24:11,115
pero nosotros éramos tan pobres
que no podíamos hacerlo.
289
00:24:11,283 --> 00:24:14,076
Entonces, en la mayoría
de las bebidas enlatadas,
290
00:24:14,244 --> 00:24:17,580
los sabores estaban en el fondo.
291
00:24:17,747 --> 00:24:21,167
Yo creí que había que sacudir la lata.
292
00:24:21,334 --> 00:24:25,087
La sacudí, y al abrirla, el líquido
salió en un estallido.
293
00:24:25,255 --> 00:24:28,174
Habíamos ahorrado durante meses.
Mi hermano estaba furioso.
294
00:24:28,341 --> 00:24:31,093
Quedaba menos de la mitad
del líquido en la lata.
295
00:24:31,261 --> 00:24:34,138
Lo lamenté tanto.
296
00:24:34,306 --> 00:24:38,392
Probablemente él piensa en eso
al día de hoy.
297
00:24:38,560 --> 00:24:41,729
Yo aún me siento culpable.
298
00:24:43,648 --> 00:24:46,775
Cuando los niños eran pequeños,
Takashi decía,
299
00:24:46,943 --> 00:24:49,862
en las raras ocasiones en que yo dormía
en casa los domingos:
300
00:24:50,030 --> 00:24:53,032
"Mamá, hay un desconocido
durmiendo en nuestra casa".
301
00:24:55,410 --> 00:24:57,119
Es una historia verídica.
302
00:24:57,287 --> 00:24:59,872
Yo me levantaba a las 5:00
de la mañana e iba a trabajar.
303
00:25:00,040 --> 00:25:03,417
Llegaba a casa pasadas las 10:00
de la noche cuando él ya dormía.
304
00:25:03,585 --> 00:25:06,170
Cuando eran pequeños, yo no podía
verlos a menudo.
305
00:25:07,589 --> 00:25:10,174
No era un gran padre.
306
00:25:10,342 --> 00:25:13,177
Probablemente yo era más bien
un desconocido.
307
00:25:17,349 --> 00:25:19,892
Nuestro padre siempre fue
estricto consigo mismo.
308
00:25:20,060 --> 00:25:24,522
Nosotros nos tenemos
el mismo estándar.
309
00:25:40,997 --> 00:25:43,958
Dejé que terminaran la secundaria.
310
00:25:44,125 --> 00:25:46,210
Luego quisieron ir a la universidad,
311
00:25:46,378 --> 00:25:49,713
pero yo los convencí de ayudar
en mi restaurante.
312
00:25:49,881 --> 00:25:53,342
No fueron a la universidad.
313
00:26:05,188 --> 00:26:08,440
Es difícil mantener un restaurante
314
00:26:08,608 --> 00:26:10,985
y es difícil irse y abrir uno propio.
315
00:26:12,404 --> 00:26:17,032
Es normal ser competitivo
cuando se es joven.
316
00:26:17,200 --> 00:26:20,786
Se necesita la competición
a fin de mejorar.
317
00:26:20,954 --> 00:26:25,124
Pero si ambos íbamos a seguir trabajando
en el restaurante de nuestro padre,
318
00:26:25,292 --> 00:26:27,918
cuando él se retirara, solo uno de los dos
podría ser chef en jefe.
319
00:26:28,086 --> 00:26:32,464
Y no creo que yo sea inferior
a mi hermano por haber nacido después.
320
00:26:38,430 --> 00:26:43,017
¿Le dio envidia que Takashi abriera
su propio restaurante?
321
00:26:43,184 --> 00:26:46,270
En Japón, el hijo mayor
322
00:26:46,438 --> 00:26:50,858
asume el puesto de su padre.
323
00:26:51,026 --> 00:26:56,280
Eso se espera de mí.
324
00:27:17,719 --> 00:27:20,346
Volvimos a trabajar
tras la Segunda Guerra.
325
00:27:22,474 --> 00:27:26,226
Los maestros decían que la historia
del sushi es tan larga
326
00:27:26,394 --> 00:27:29,188
que no podía inventarse
nada nuevo.
327
00:27:30,732 --> 00:27:32,983
Quizá hayan llegado a dominar
su arte,
328
00:27:33,151 --> 00:27:35,861
pero siempre hay lugar
para mejorar.
329
00:27:37,656 --> 00:27:40,407
Yo creé platos de sushi
330
00:27:40,575 --> 00:27:43,827
que entonces no existían.
331
00:27:57,550 --> 00:28:00,094
Yo preparaba sushi en mis sueños.
332
00:28:00,261 --> 00:28:02,596
Me levantaba por la noche
con ideas.
333
00:28:12,315 --> 00:28:13,941
¿Cómo servían camarones antes?
334
00:28:14,109 --> 00:28:16,151
Como todo el mundo,
los hervíamos en la mañana,
335
00:28:16,319 --> 00:28:17,695
los guardábamos en el refrigerador
336
00:28:17,862 --> 00:28:19,697
y los sacábamos cuando era
momento de servirlos.
337
00:28:19,864 --> 00:28:22,324
Entonces era mucho más sencillo.
338
00:28:22,492 --> 00:28:25,869
Ahora esperamos a hervir los
camarones hasta que llega el cliente.
339
00:28:26,037 --> 00:28:27,996
Es más trabajo, pero vale la pena.
340
00:28:28,164 --> 00:28:29,748
El pulpo es otro ejemplo.
341
00:28:29,916 --> 00:28:32,292
Siempre sentí que mi preparación
era decente.
342
00:28:32,460 --> 00:28:34,336
Pero desde entonces he refinado
mi técnica.
343
00:28:34,504 --> 00:28:37,881
Entonces, yo masajeaba el pulpo
durante 30 minutos.
344
00:28:38,049 --> 00:28:40,050
Ahora lo masajeamos
de 40 a 50 minutos.
345
00:28:44,097 --> 00:28:46,682
Es mucho trabajo para los aprendices.
346
00:28:49,853 --> 00:28:52,521
Muy a menudo el pulpo sabe
a goma.
347
00:28:52,689 --> 00:28:54,898
No tiene sabor.
348
00:28:57,402 --> 00:29:00,612
Lo masajeamos para darle
una textura suave.
349
00:29:00,780 --> 00:29:04,032
Para hacer surgir la fragancia del pulpo,
lo servimos tibio.
350
00:29:19,507 --> 00:29:21,467
Los shokunin tratan de conseguir
351
00:29:21,634 --> 00:29:24,678
el pescado de más alta calidad
y aplicar su técnica a él.
352
00:29:28,433 --> 00:29:32,853
No nos interesa el dinero.
353
00:29:49,120 --> 00:29:54,583
Sólo quiero hacer mejor sushi.
354
00:29:54,751 --> 00:29:58,337
Hago lo mismo una y otra vez,
mejorando poco a poco.
355
00:29:58,505 --> 00:30:02,216
Siempre está el deseo
de lograr más.
356
00:30:02,383 --> 00:30:05,302
Continuaré subiendo, tratando
de llegar a la cima,
357
00:30:05,470 --> 00:30:09,264
pero nadie sabe dónde queda la cima.
358
00:30:26,699 --> 00:30:28,784
Incluso a mi edad,
tras décadas de trabajo,
359
00:30:28,952 --> 00:30:31,912
no creo haber logrado la perfección.
360
00:30:38,753 --> 00:30:41,129
Pero me siento felicísimo todo el día.
361
00:30:41,297 --> 00:30:43,632
Me encanta hacer sushi.
362
00:30:43,800 --> 00:30:46,969
Ese es el espíritu del shokunin.
363
00:31:03,570 --> 00:31:05,445
¿Cuándo abandonar
364
00:31:05,613 --> 00:31:08,198
el trabajo por el que tanto
se ha trabajado?
365
00:31:08,366 --> 00:31:12,619
Jamás he odiado este trabajo.
366
00:31:12,787 --> 00:31:15,873
Me enamoré de él
367
00:31:16,040 --> 00:31:20,502
y le entregué mi vida.
368
00:31:20,670 --> 00:31:23,797
Aunque tengo 85 años,
369
00:31:23,965 --> 00:31:28,218
no tengo ganas de retirarme.
370
00:31:31,014 --> 00:31:32,598
Eso es lo que siento.
371
00:31:32,765 --> 00:31:35,517
Cuando Jiro se retire
372
00:31:35,685 --> 00:31:39,187
u ocurra lo inevitable,
373
00:31:39,355 --> 00:31:44,401
el sushi quizá nunca vuelva a ese nivel.
374
00:31:44,569 --> 00:31:50,282
Pero si Yoshikazu continúa
con el legado de su padre
375
00:31:50,450 --> 00:31:55,662
y con el estilo de Jiro de hacer solo
el mejor sushi,
376
00:31:55,830 --> 00:31:59,750
otros chefs pueden seguir su ejemplo
377
00:31:59,918 --> 00:32:04,880
y los restaurantes que solo se
concentran en sushi pueden prosperar.
378
00:32:05,048 --> 00:32:10,969
No será sencillo que Yoshikazu suceda a su padre
en el mismo restaurante.
379
00:32:14,432 --> 00:32:18,143
Incluso si Yoshikazu hiciera sushi
del mismo nivel, será visto como inferior.
380
00:32:18,311 --> 00:32:20,812
Si Yoshikazu prepara sushi que sea
el doble de bueno que el de Jiro,
381
00:32:20,980 --> 00:32:22,648
solo entonces serán vistos
como iguales.
382
00:32:22,815 --> 00:32:26,068
Así de influyente es su padre.
383
00:32:29,197 --> 00:32:31,907
A veces, cuando el padre
es demasiado exitoso,
384
00:32:32,075 --> 00:32:35,494
el hijo no puede superarlo.
385
00:32:35,662 --> 00:32:40,707
El primer lugar en que trabajé era
un restaurante famoso.
386
00:32:40,875 --> 00:32:44,503
Pero cuando el hijo se hizo cargo,
los clientes se fueron y no regresaron.
387
00:32:47,757 --> 00:32:49,174
Será difícil.
388
00:32:49,342 --> 00:32:53,595
Yo no tengo a nadie
que se haga cargo por mí.
389
00:32:59,978 --> 00:33:05,816
El fantasma de Jiro siempre estará
allí, observando.
390
00:33:05,984 --> 00:33:10,445
Creo que será difícil
cuando Jiro se vaya.
391
00:33:23,876 --> 00:33:28,505
Ojalá mi padre pudiera hacer
sushi para siempre.
392
00:33:28,673 --> 00:33:33,719
Pero, en algún momento,
tendré que tomar su lugar.
393
00:33:33,886 --> 00:33:38,890
La gente me dice que debería conservar
lo que mi padre ha construido.
394
00:33:39,058 --> 00:33:43,770
Hemos pasado por muchas cosas para
mantener la integridad del restaurante.
395
00:33:43,938 --> 00:33:47,149
Debo continuar con la tradición
de mi padre.
396
00:34:13,134 --> 00:34:15,844
Jiro dejó de ir al mercado de pescado
a los 70 años.
397
00:34:16,012 --> 00:34:18,847
Perdió el conocimiento mientras fumaba
un cigarrillo.
398
00:34:20,099 --> 00:34:21,850
Tuvo un infarto.
399
00:34:23,728 --> 00:34:26,772
Después de eso dejó de ir al mercado.
400
00:34:29,400 --> 00:34:31,610
Le pareció que, si seguía yendo,
401
00:34:31,778 --> 00:34:33,779
no podría pasarle
la antorcha a su hijo.
402
00:34:33,946 --> 00:34:37,657
Así que el infarto fue
el catalizador
403
00:34:37,825 --> 00:34:40,243
para que Yoshikazu comenzara
a ir al mercado.
404
00:35:38,136 --> 00:35:42,347
VENDEDOR DE ATÚN
405
00:35:44,725 --> 00:35:48,812
- Él es el campeón indiscutido.
- Eso no es cierto.
406
00:35:48,980 --> 00:35:54,234
Hicieron un especial de TV sobre él
que pasaron dos veces.
407
00:35:54,402 --> 00:35:56,820
Me emociona que Jiro respete mi gusto.
408
00:35:56,988 --> 00:36:00,907
Mis métodos y estándares son un poco inusuales
409
00:36:01,075 --> 00:36:05,912
comparados con los de otros vendedores.
410
00:36:06,080 --> 00:36:08,915
Es alentador que él confíe en mí.
411
00:36:09,083 --> 00:36:12,627
Yo soy lo que se denominaría
un inconformista.
412
00:36:12,795 --> 00:36:18,008
O compro mi primera selección
o no compro nada.
413
00:36:19,802 --> 00:36:24,556
Si 10 atunes están a la venta,
solo uno puede ser el mejor.
414
00:36:24,724 --> 00:36:27,350
Compraré ese.
415
00:36:46,829 --> 00:36:49,414
La primera impresión es
muy importante.
416
00:36:51,709 --> 00:36:55,670
Tenemos que predecir cómo será el pescado
basados en experiencia e instinto.
417
00:36:57,757 --> 00:37:00,217
Yo extraigo un trocito de la cola
y lo examino.
418
00:37:01,761 --> 00:37:04,763
Al revisar la textura con mis dedos,
419
00:37:04,931 --> 00:37:07,557
me doy cuenta de cuán bien
va a saber.
420
00:37:20,029 --> 00:37:22,322
Este es el proceso básico
de escoger el pescado.
421
00:37:33,251 --> 00:37:34,542
No es bueno.
422
00:37:38,047 --> 00:37:40,882
La gente dice que aquí
hay mucho atún.
423
00:37:45,513 --> 00:37:47,264
Esto no es nada.
424
00:39:13,267 --> 00:39:15,435
- ¿Cómo está el mero?
- Bien fresco.
425
00:39:15,603 --> 00:39:17,312
Bien, de acuerdo.
426
00:39:17,480 --> 00:39:23,109
Su abuelo era conocido
como "el dios de la anguila".
427
00:39:23,277 --> 00:39:25,445
Era una leyenda.
428
00:39:25,613 --> 00:39:28,490
Nunca lo conocí en persona,
429
00:39:28,657 --> 00:39:30,575
pero eso me han dicho.
430
00:39:33,454 --> 00:39:35,330
- ¿Tiene pulpo?
- Sí.
431
00:39:35,498 --> 00:39:38,041
El pulpo de hoy es de...
432
00:39:38,209 --> 00:39:40,668
- ¿Sajima?
- Es de Yokosuka.
433
00:39:42,463 --> 00:39:44,214
¿El color era demasiado oscuro?
434
00:39:44,382 --> 00:39:47,467
No me importa el color.
435
00:39:47,635 --> 00:39:49,552
Sólo tiene que saber bien.
436
00:39:49,720 --> 00:39:51,471
El sabor es todo lo que importa.
437
00:39:53,724 --> 00:39:55,600
Este pesa dos kilos
438
00:39:55,768 --> 00:39:58,895
y este es un poco más pequeño.
439
00:40:23,671 --> 00:40:28,216
Somos quisquillosos
con nuestros clientes.
440
00:40:28,384 --> 00:40:31,177
Queremos a los que aprecian
el buen pescado.
441
00:40:32,972 --> 00:40:38,810
Incluso a mi edad, estoy descubriendo
nuevas técnicas.
442
00:40:38,978 --> 00:40:40,812
Pero justo cuando crees
que lo sabes todo,
443
00:40:40,980 --> 00:40:43,189
te das cuenta de que te estás engañando
444
00:40:43,357 --> 00:40:45,358
y luego te deprimes.
445
00:40:59,665 --> 00:41:03,501
Debes tomar los camarones
con firmeza.
446
00:41:04,795 --> 00:41:06,588
Aplícales presión.
447
00:41:06,755 --> 00:41:09,799
Si los tomas con delicadeza,
tratarán de escapar.
448
00:41:11,594 --> 00:41:14,679
Hoy llegaron muy pocos camarones.
449
00:41:14,847 --> 00:41:16,222
No hay.
450
00:41:16,390 --> 00:41:18,141
No se agotaron.
No recibieron camarones.
451
00:41:18,309 --> 00:41:20,518
Sólo diles que se acabó.
452
00:41:20,686 --> 00:41:26,107
Sólo había tres kilos de camarones salvajes
en todo el mercado.
453
00:41:26,275 --> 00:41:28,318
Es todo.
454
00:41:30,237 --> 00:41:33,907
Todos creen que siempre
tenemos camarones,
455
00:41:34,074 --> 00:41:35,867
pero cuesta hallarlos.
456
00:41:36,035 --> 00:41:38,953
A veces, cuando veo
los camarones en la mañana,
457
00:41:39,121 --> 00:41:42,373
digo: "Esto es digno de Jiro".
458
00:41:42,541 --> 00:41:44,709
Así hago negocios.
459
00:41:44,877 --> 00:41:47,378
No se trata del dinero.
460
00:41:49,006 --> 00:41:51,216
Estos días, los jóvenes quieren
un trabajo fácil.
461
00:41:51,383 --> 00:41:54,928
Quieren mucho tiempo libre
y mucho dinero.
462
00:41:55,095 --> 00:41:58,014
Pero no les preocupa mejorar
sus habilidades.
463
00:41:58,182 --> 00:42:02,560
Cuando trabajas en un lugar
como el de Jiro...
464
00:42:04,396 --> 00:42:07,482
te comprometes a un oficio
de por vida.
465
00:42:07,650 --> 00:42:11,069
La mayoría no aguanta el trabajo duro
y renuncia.
466
00:42:11,237 --> 00:42:13,071
¿Ha habido muchos casos así?
467
00:42:13,239 --> 00:42:15,740
La gente repentinamente
renuncia y desaparece.
468
00:42:15,908 --> 00:42:17,867
Simplemente se van sin avisar.
469
00:42:18,035 --> 00:42:20,119
¿Cuánto es lo mínimo que ha durado
un aprendiz?
470
00:42:20,287 --> 00:42:22,080
Un día.
471
00:42:24,625 --> 00:42:28,211
En serio, un día. Vienen en la mañana,
pero en la noche se han ido.
472
00:42:34,343 --> 00:42:37,178
Siempre me encantaron
las cosas rápidas.
473
00:42:37,346 --> 00:42:39,556
Quería ser piloto de combate,
474
00:42:39,723 --> 00:42:42,517
pero no aceptan a la gente
con mala visión.
475
00:42:42,685 --> 00:42:44,811
Luego quise ser corredor de autos,
476
00:42:44,979 --> 00:42:47,855
pero no tenía suficiente dinero.
477
00:42:48,023 --> 00:42:51,025
Se necesita un auspiciante porque
los autos de carrera son tan caros.
478
00:42:51,193 --> 00:42:53,444
Cuando era niño,
479
00:42:53,612 --> 00:42:57,490
estaba seguro de que sería corredor
de Fórmula 1.
480
00:42:57,658 --> 00:43:00,994
- ¿Le gusta la velocidad?
- Sí, estoy loco.
481
00:43:03,122 --> 00:43:06,082
Mi auto puede llegar a 300 km/h.
482
00:43:12,339 --> 00:43:14,257
Hola, Sho-chan.
483
00:43:14,425 --> 00:43:18,803
Querían col de napa y corchorus.
484
00:43:20,139 --> 00:43:21,222
¿Cómo está?
485
00:43:21,390 --> 00:43:23,057
No muy bien.
486
00:43:23,225 --> 00:43:25,184
Quiero retirarme.
487
00:43:25,352 --> 00:43:27,604
¿No quiere trabajar?
488
00:43:27,771 --> 00:43:30,231
Yo estoy agotado, pero su papá
trabaja tanto.
489
00:43:30,399 --> 00:43:32,900
Sí, trabaja mucho.
Trabaja más que yo.
490
00:43:33,068 --> 00:43:35,945
Está lleno de energía.
491
00:43:36,113 --> 00:43:38,615
Gracias. Espero que se sienta mejor.
492
00:43:55,090 --> 00:44:00,511
Al trabajar para Jiro,
él enseña gratis.
493
00:44:00,679 --> 00:44:02,805
Pero hay que soportar
10 años de entrenamiento.
494
00:44:02,973 --> 00:44:04,891
Si uno persevera durante 10 años,
495
00:44:05,059 --> 00:44:08,686
adquirirá las habilidades para ser
reconocido como chef de primera.
496
00:44:32,086 --> 00:44:36,089
Es triste ver que no hay aprendices
jóvenes en lo de Jiro.
497
00:44:36,256 --> 00:44:39,676
Dedicar 10 años para aprender
las habilidades necesarias
498
00:44:39,843 --> 00:44:43,471
es mucho tiempo comparado
a otras áreas de trabajo.
499
00:44:54,775 --> 00:44:57,193
¿Cuándo quisiste convertirte
en chef de sushi?
500
00:44:57,361 --> 00:44:59,612
Yo tenía unos 17 años.
501
00:44:59,780 --> 00:45:04,867
Necesitaba empleo pero no podía
decidir qué hacer.
502
00:45:05,035 --> 00:45:09,414
Quería hacer algo con comida
503
00:45:09,581 --> 00:45:11,332
y el sushi es la comida
más estupenda.
504
00:45:11,500 --> 00:45:13,626
Así fue como lo decidí.
505
00:45:13,794 --> 00:45:18,715
Fui a muchos restaurantes,
pero el sushi aquí era el mejor.
506
00:45:18,882 --> 00:45:21,342
Entonces pedí empleo.
507
00:45:21,510 --> 00:45:23,386
La atmósfera también era distinta.
508
00:45:23,554 --> 00:45:25,430
Este lugar tiene una onda interesante.
509
00:45:27,057 --> 00:45:31,561
Vine a comer solo a los 24 años.
510
00:45:31,729 --> 00:45:33,646
El lugar me puso nervioso.
511
00:45:33,814 --> 00:45:35,481
¿Jiro te hizo sushi?
512
00:45:35,649 --> 00:45:38,151
- No, fue usted.
- ¿En serio?
513
00:45:38,318 --> 00:45:40,361
Estaba tan nervioso de comer aquí.
514
00:45:40,529 --> 00:45:42,029
No lo recuerdo para nada.
515
00:45:42,197 --> 00:45:44,866
Ahora todos Uds. Hacen
realidad sus sueños.
516
00:45:46,910 --> 00:45:49,245
Quizá crean haber tomado
loa decisión equivocada.
517
00:45:50,664 --> 00:45:52,331
Bien, manos a la obra.
518
00:45:59,506 --> 00:46:02,258
Todos trabajan para complacer a Jiro.
519
00:46:02,426 --> 00:46:05,845
La aprobación de Jiro
es todo lo que importa.
520
00:46:06,013 --> 00:46:09,724
Jiro es como el director
de una orquesta.
521
00:48:02,546 --> 00:48:04,171
Cuando uno recién se sienta
en lo de Jiro,
522
00:48:04,339 --> 00:48:06,382
le dan una toalla caliente húmeda exprimida.
523
00:48:06,550 --> 00:48:09,844
Un aprendiz primero debe poder
exprimir la toalla apropiadamente.
524
00:48:10,012 --> 00:48:12,847
Al principio las toallas están tan
calientes que queman las manos.
525
00:48:13,015 --> 00:48:15,391
Es un entrenamiento muy doloroso,
lo que es muy japonés.
526
00:48:15,559 --> 00:48:18,644
No te dejan tocar el pescado hasta que
puedas exprimir bien una toalla.
527
00:48:18,812 --> 00:48:22,356
Luego aprendes a cortar
y a preparar el pescado.
528
00:48:22,524 --> 00:48:26,193
Luego de 10 años te dejan
cocinar los huevos.
529
00:48:33,911 --> 00:48:37,747
Yo había practicado la preparación
de sushi de huevo mucho tiempo.
530
00:48:39,875 --> 00:48:42,960
Creí que sería bueno para hacerlo.
531
00:48:45,714 --> 00:48:50,217
Pero cuando se trató de hacerlo
de verdad, no dejaba de equivocarme.
532
00:48:55,807 --> 00:48:59,101
Yo preparaba hasta cuatro al día.
533
00:49:00,938 --> 00:49:04,273
Pero no dejaban de decir: "No sirve,
no sirve, no sirve".
534
00:49:04,441 --> 00:49:07,568
Me pareció que era imposible
satisfacerlos.
535
00:49:07,736 --> 00:49:09,987
Tras tres o cuatro meses,
536
00:49:10,155 --> 00:49:13,950
había hecho más de 200
que fueron rechazados en su totalidad.
537
00:49:26,380 --> 00:49:29,298
Cuando finalmente hice uno bueno,
538
00:49:29,466 --> 00:49:31,884
Jiro dijo: "Así es como debe hacerse".
539
00:49:32,052 --> 00:49:34,470
Estaba tan feliz que lloré.
540
00:49:36,932 --> 00:49:42,395
Pasó mucho tiempo antes de que Jiro
se refiriera a mí como shokunin.
541
00:49:54,992 --> 00:49:58,035
Yo quería gritar: "Me llamó shokunin,
¿verdad?"
542
00:50:00,038 --> 00:50:02,456
Estaba tan feliz que quería
dar puñetazos al aire.
543
00:50:02,624 --> 00:50:04,792
Pero traté de que no fuera evidente.
544
00:50:06,920 --> 00:50:10,172
Para eso te esfuerzas
todos estos años.
545
00:50:36,199 --> 00:50:39,660
PUERTA DE SALIDAS
Cuando Nakazawa abra su restaurante,
546
00:50:39,828 --> 00:50:41,996
Takeshita y Masuda
547
00:50:42,164 --> 00:50:46,250
serán ascendidos al puesto
de Nakazawa.
548
00:50:46,418 --> 00:50:50,337
El trabajo que hacían
Takeshita y Masuda
549
00:50:50,505 --> 00:50:56,052
será hecho por nuevos empleados.
550
00:50:58,847 --> 00:51:00,848
Yo estoy a cargo de catar.
551
00:51:10,525 --> 00:51:12,318
Deberías cortar el pescado
más delgado.
552
00:51:19,367 --> 00:51:20,868
El resto está bien.
553
00:51:22,037 --> 00:51:25,164
Asegúrate de cortar el pescado
muy delgado.
554
00:51:25,332 --> 00:51:27,958
Sólo aplica suave presión.
555
00:51:28,960 --> 00:51:31,504
Él me da consejos.
Yoshikazu dice:
556
00:51:31,671 --> 00:51:34,048
"Presiona el sushi como si estuvieras
presionando un pollito".
557
00:51:34,216 --> 00:51:37,051
- ¿Un pollito?
- Sí, un pollito bebé.
558
00:51:37,219 --> 00:51:38,969
No quieres aplastarlo.
559
00:51:39,137 --> 00:51:42,556
Pero se puede aprender mucho
de las palabras.
560
00:51:42,724 --> 00:51:45,810
Tengo que seguir practicando.
561
00:51:45,977 --> 00:51:48,813
Demasiada wasabi.
562
00:51:51,691 --> 00:51:54,110
- Me está haciendo llorar.
- Lo siento.
563
00:51:54,277 --> 00:51:56,612
- Acabas de rallarla, ¿verdad?
- Sí.
564
00:52:01,368 --> 00:52:03,994
Bien, buen trabajo.
565
00:52:42,659 --> 00:52:44,451
Él necesita tiempo para madurar.
566
00:52:46,037 --> 00:52:50,207
Aún tiene mucho camino por recorrer,
567
00:52:50,375 --> 00:52:53,085
pero creo que mejorará.
568
00:52:55,213 --> 00:52:57,798
Depende de cuánto trabaje.
569
00:53:34,252 --> 00:53:38,756
A fin de hacer comida deliciosa,
uno debe comer comida deliciosa.
570
00:53:42,385 --> 00:53:44,511
La calidad de los ingredientes
es importante,
571
00:53:44,679 --> 00:53:49,600
pero uno debe desarrollar un paladar
que distinga entre lo bueno y lo malo.
572
00:53:49,768 --> 00:53:53,979
Sin buen sentido del gusto,
no se puede hacer buena comida.
573
00:53:57,776 --> 00:54:00,903
Si tu sentido del gusto
es más bajo que el de los clientes,
574
00:54:01,071 --> 00:54:02,404
¿cómo los impresionarás?
575
00:54:04,783 --> 00:54:08,744
Cuando pienso en alguien con un sentido del gusto
y el olfato muy agudos,
576
00:54:08,912 --> 00:54:12,331
el primero que se me ocurre es el chef
francés Joël Robuchon.
577
00:54:13,792 --> 00:54:17,586
Ojalá tuviera su sensibilidad.
578
00:54:18,797 --> 00:54:23,467
Tengo muy buen sentido
del olfato, pero él está en otro nivel.
579
00:54:23,635 --> 00:54:26,053
Su sensibilidad es muy alta.
580
00:54:27,931 --> 00:54:30,099
Si tuviera su lengua y su nariz,
581
00:54:30,267 --> 00:54:32,393
probablemente haría aún mejor comida.
582
00:54:45,865 --> 00:54:49,618
VENDEDOR DE ARROZ
583
00:54:49,786 --> 00:54:52,329
Él sabe todo sobre el arroz.
584
00:54:52,497 --> 00:54:54,999
Es distinto a los otros vendedores.
585
00:54:56,209 --> 00:54:58,836
Él sabe tanto.
586
00:54:59,004 --> 00:55:02,006
Por eso confiamos en él.
587
00:55:02,173 --> 00:55:06,302
Sin embargo, a veces parece saber tanto
que sospecho que lo inventa todo.
588
00:55:11,141 --> 00:55:14,601
El hotel cerca del restaurante
de Takashi vino a verme.
589
00:55:14,769 --> 00:55:18,605
Les dije que cierto arroz solo puede ser
preparado por los discípulos de Jiro.
590
00:55:18,773 --> 00:55:21,650
- Fue el hotel Hyatt.
- Ah, el Grand Hyatt.
591
00:55:21,818 --> 00:55:24,737
- ¿Le pidieron nuestro arroz?
- Les dije: "De ningún modo".
592
00:55:24,904 --> 00:55:27,906
Dije que aún si quisiera vendérselo...
593
00:55:30,035 --> 00:55:34,496
solo Jiro sabe cómo cocinarlo.
594
00:55:34,664 --> 00:55:39,001
Si Jiro me dijera que se los venda, lo haría,
595
00:55:39,169 --> 00:55:42,629
pero no puedo vendérselos
solo porque me lo piden.
596
00:55:42,797 --> 00:55:46,508
A todos les encanta nuestro arroz.
597
00:55:46,676 --> 00:55:50,220
Pero si no pueden cocinarlo,
¿de qué sirve?
598
00:55:50,388 --> 00:55:55,267
Se necesita mucha habilidad
para cocinar este arroz.
599
00:55:55,435 --> 00:56:00,606
¿Qué sentido tiene comprar arroz
que no puedes cocinar?
600
00:56:00,774 --> 00:56:03,650
No es tan sencillo, ¿no?
601
00:56:03,818 --> 00:56:06,612
No puedes cocinar arroz así
hablando mucho.
602
00:56:23,630 --> 00:56:27,966
Ponemos mucha presión sobre el arroz.
603
00:56:30,136 --> 00:56:33,764
La tapa en sí es tan pesada que necesita
ser levantada con dos manos.
604
00:56:33,932 --> 00:56:37,476
Y luego ponemos una gran olla
de agua encima.
605
00:56:40,313 --> 00:56:43,774
Con el tipo de arroz que usamos,
606
00:56:43,942 --> 00:56:46,902
se necesita mucha presión.
607
00:56:48,530 --> 00:56:51,198
No se me ocurre otro restaurante
608
00:56:51,366 --> 00:56:53,909
que ponga tanta presión
sobre el arroz.
609
00:56:54,077 --> 00:56:55,744
Pero nos parece bien,
610
00:56:55,912 --> 00:56:58,497
porque podemos seguir usando
el mejor arroz,
611
00:56:58,665 --> 00:57:01,291
y nuestros rivales
no podrán imitarnos.
612
00:57:06,881 --> 00:57:12,719
La temperatura del arroz
es muy importante.
613
00:57:17,058 --> 00:57:20,102
La mayoría cree que el sushi es frío.
614
00:57:20,270 --> 00:57:24,940
Pero, en realidad, el arroz debería ser
servido a la temperatura corporal.
615
00:57:25,108 --> 00:57:29,319
Hemos desarrollado técnicas para mantener
la temperatura perfecta al servirlo.
616
00:57:33,324 --> 00:57:39,371
La temperatura y frescura del pescado
son cruciales.
617
00:57:45,628 --> 00:57:49,339
Cada ingrediente tiene un momento
ideal de exquisitez.
618
00:57:49,507 --> 00:57:53,469
Lograr la maestría del momento
del sushi es difícil.
619
00:57:53,636 --> 00:57:58,098
Requiere años de experiencia
desarrollar la intuición.
620
00:58:02,729 --> 00:58:07,191
El sushi debe ser comido
inmediatamente tras ser servido.
621
00:58:10,487 --> 00:58:12,654
Par explicar el umami...
se necesita algo más
622
00:58:12,822 --> 00:58:15,491
que solo un buen trozo de atún
para crear la sensación del umami.
623
00:58:18,328 --> 00:58:20,037
- Es cuando...
- Se lo come
624
00:58:20,205 --> 00:58:22,039
con arroz avinagrado
y la salsa de soja.
625
00:58:22,207 --> 00:58:24,875
El umami es logrado a través
del equilibrio de los sabores.
626
00:58:29,714 --> 00:58:33,342
Por ejemplo, cuando uno bebe
una buena cerveza,
627
00:58:33,510 --> 00:58:36,011
tras beberla uno suspira satisfecho.
628
00:58:36,179 --> 00:58:38,055
Eso es una forma de umami.
629
00:58:38,223 --> 00:58:40,432
O al tomar un baño,
630
00:58:40,600 --> 00:58:43,977
uno suspira satisfecho
pues se siente bien.
631
00:58:53,071 --> 00:58:56,532
La parte más importante de hacer
buen sushi es esta:
632
00:58:56,699 --> 00:59:00,661
crear un equilibrio
entre el arroz y el pescado.
633
00:59:00,828 --> 00:59:03,872
Si no están en completa armonía,
el sushi no tendrá buen sabor.
634
00:59:04,040 --> 00:59:06,750
El orden también es importante.
En la cocina tradicional japonesa,
635
00:59:06,918 --> 00:59:09,169
hay una progresión en el modo
en que se sirven los platos.
636
00:59:09,337 --> 00:59:11,755
Los sabores más pesados se sirven
más tarde en la comida.
637
00:59:11,923 --> 00:59:13,507
Hay un ciclo en el menú.
638
00:59:13,675 --> 00:59:17,594
Durante 10 años, Jiro contempló modos
de incorporar este concepto a su menú.
639
00:59:17,762 --> 00:59:21,974
Siete años atrás, ideó la estructura
del curso de sabores que sirve hoy.
640
00:59:22,141 --> 00:59:25,644
De todo el pescado
en el mercado Tsukiji,
641
00:59:25,812 --> 00:59:27,688
él escoge el de mayor calidad
642
00:59:27,855 --> 00:59:31,733
y crea el menú de platos del día.
643
00:59:31,901 --> 00:59:36,071
Tuve la fortuna de ser el primero
en probar este menú.
644
00:59:36,239 --> 00:59:38,824
Cuando comí el sushi, sentí
que escuchaba música.
645
00:59:38,992 --> 00:59:42,244
El plato de sushi de Jiro
es como un concierto.
646
00:59:46,165 --> 00:59:48,625
La comida se divide
en tres movimientos.
647
00:59:48,793 --> 00:59:51,128
Los elementos clásicos,
como el atún y la alosa manchada,
648
00:59:51,296 --> 00:59:53,922
se presentan en el primer movimiento.
649
00:59:55,883 --> 00:59:59,678
HIRAME
(MERO)
650
01:00:03,641 --> 01:00:07,561
SUMI-IKA
(CALAMAR)
651
01:00:11,190 --> 01:00:15,444
AJI
(CABALLA)
652
01:00:22,285 --> 01:00:26,830
AKAMI
(ATÚN MAGRO)
653
01:00:31,294 --> 01:00:35,297
CHU-TORO
(ATÚN MEDIO)
654
01:00:38,926 --> 01:00:43,013
O-TORO
(ATÚN GRASO)
655
01:00:46,893 --> 01:00:50,812
KOHADA
(ALOSA MANCHADA)
656
01:00:50,980 --> 01:00:53,940
Los elementos del segundo movimiento
657
01:00:54,108 --> 01:00:57,361
son de la pesca del día.
658
01:01:02,659 --> 01:01:06,578
HAMAGURI
(ALMEJA)
659
01:01:06,746 --> 01:01:13,335
Se sirven solo cosas que pueden
hallarse estacionalmente.
660
01:01:14,337 --> 01:01:18,465
SHIMA-AJI
(JUREL RAYADO)
661
01:01:19,550 --> 01:01:23,261
Parte del pescado está crudo,
y otra parte, cocido.
662
01:01:23,429 --> 01:01:27,474
KURAMI EBI
(CAMARÓN EN RUEDA)
663
01:01:28,559 --> 01:01:30,727
El segundo movimiento es
como una improvisación.
664
01:01:30,895 --> 01:01:32,688
Es como una cadencia.
665
01:01:34,816 --> 01:01:37,943
SAYORI
(MEDIOPICO)
666
01:01:39,779 --> 01:01:43,949
TAKO
(PULPO)
667
01:01:44,117 --> 01:01:47,244
En el tercer movimiento,
la anguila, el kanpyo
668
01:01:47,412 --> 01:01:50,580
y el huevo comprenden
un final tradicional.
669
01:01:52,417 --> 01:01:56,545
SABA
(JUREL)
670
01:02:00,717 --> 01:02:04,678
UNI
(ERIZO DE MAR)
671
01:02:08,599 --> 01:02:12,602
KOBASHIRA
(VIEIRA)
672
01:02:16,357 --> 01:02:20,569
IKURA
(HUEVO DE SALMÓN)
673
01:02:20,737 --> 01:02:23,113
Hay dinámicas en el modo
en que se sirve el sushi,
674
01:02:23,281 --> 01:02:24,990
al igual que en la música.
675
01:02:27,201 --> 01:02:31,079
Uno consume la filosofía de Jiro
con cada bocado.
676
01:02:32,749 --> 01:02:36,710
ANAGO
(ANGUILA MARINA)
677
01:02:40,882 --> 01:02:44,926
KANPYO-MAKI
(ROLLO DE CALABAZA DESECADA)
678
01:02:48,931 --> 01:02:52,976
TAMAGOYAKI
(HUEVO ASADO)
679
01:03:03,905 --> 01:03:07,157
Él nos observa con mucho más
detenimiento que nosotros a él.
680
01:03:10,286 --> 01:03:14,372
Yo hago sushi de distintos tamaños
dependiendo del sexo del cliente.
681
01:03:17,794 --> 01:03:21,296
Si lo hiciera del mismo tamaño para todos,
alteraría el paso de la comida.
682
01:03:21,464 --> 01:03:24,049
Entonces hago el sushi
un poco más pequeño para las damas
683
01:03:24,217 --> 01:03:27,677
y así todos acaban al mismo tiempo.
684
01:03:27,845 --> 01:03:29,638
Eso es increíble.
685
01:03:29,806 --> 01:03:32,140
Si hombres y mujeres están
sentados al azar,
686
01:03:32,308 --> 01:03:35,393
¿eso complica las cosas?
687
01:03:35,561 --> 01:03:39,147
Lo primero que hacemos es memorizar
cómo están sentados.
688
01:03:39,315 --> 01:03:42,526
Hombre, mujer,
mujer, hombre, etc.
689
01:03:42,693 --> 01:03:45,529
Si Jiro ve que un cliente
usa la mano izquierda,
690
01:03:45,696 --> 01:03:49,032
la siguiente porción de sushi será
ubicada a la izquierda.
691
01:03:49,200 --> 01:03:52,244
Entonces uno se adapta
según el cliente.
692
01:03:52,411 --> 01:03:56,540
Yo soy zurdo, así que entiendo
cómo se sienten.
693
01:03:57,542 --> 01:03:59,543
Eso es tan considerado.
694
01:03:59,710 --> 01:04:02,712
Jiro ahora hace más sushi que nunca.
695
01:04:05,132 --> 01:04:08,593
Antes, los clientes empezaban
con tragos y luego comían entradas.
696
01:04:08,761 --> 01:04:12,305
Luego comían cuatro o cinco
porciones de sushi al final.
697
01:04:12,473 --> 01:04:14,015
Y estaban llenos.
698
01:04:14,183 --> 01:04:16,643
Ahora solo hago sushi
de principio a fin.
699
01:04:16,811 --> 01:04:18,854
Yo hago 20 porciones por persona.
700
01:04:19,021 --> 01:04:22,732
Jiro es el chef más viejo que haya recibido
tres estrellas de Michelin.
701
01:04:24,652 --> 01:04:27,654
Está en el libro Guinness
de récords mundiales.
702
01:04:27,822 --> 01:04:32,576
Ningún octogenario trabaja día
y noche como Jiro.
703
01:04:32,743 --> 01:04:37,706
El gobierno japonés otorgó a Jiro
el premio Meikou.
704
01:04:37,874 --> 01:04:41,835
Fue a la ceremonia de premios
durante el día
705
01:04:42,003 --> 01:04:44,629
y estaba aquí trabajando
esa misma noche.
706
01:04:44,797 --> 01:04:46,631
Dijo que se cansó de estar sentado.
707
01:04:49,427 --> 01:04:52,679
Cuando tenemos buen atún,
me siento estupendo.
708
01:04:54,015 --> 01:04:56,474
Mientras preparo el sushi,
709
01:04:56,642 --> 01:04:58,476
me siento victorioso.
710
01:04:58,644 --> 01:04:59,978
Así me hace sentir.
711
01:05:00,146 --> 01:05:02,731
Gracias por la deliciosa comida.
712
01:05:06,110 --> 01:05:08,069
Cuídese.
713
01:05:09,739 --> 01:05:13,658
- Muchas gracias.
- El sushi estuvo delicioso.
714
01:05:13,826 --> 01:05:15,660
Muchas gracias.
715
01:05:15,828 --> 01:05:19,873
Sólo quiero trabajar con el mejor
pescado hasta el final.
716
01:05:21,417 --> 01:05:24,461
Yoshikazu y yo tenemos juntas
por la noche.
717
01:05:24,629 --> 01:05:26,713
Yo le digo lo que quiero
para el día siguiente.
718
01:05:26,881 --> 01:05:30,508
A veces él me dice que no hay
buen pescado disponible,
719
01:05:30,676 --> 01:05:34,512
pero igual regresa con suficiente
pescado para un día.
720
01:05:36,223 --> 01:05:38,850
Me di cuenta de que los buenos
mariscos se hacían escasos
721
01:05:39,018 --> 01:05:42,687
cuando comenzaron a desaparecer
las akagai.
722
01:05:42,855 --> 01:05:44,773
Luego desaparecieron las hamaguri.
723
01:05:44,941 --> 01:05:48,234
Solía ser fácil conseguir
buena anguila marina,
724
01:05:48,402 --> 01:05:50,362
pero ya no.
725
01:05:50,529 --> 01:05:53,114
Si uno tiene un restaurante de sushi,
726
01:05:53,282 --> 01:05:58,286
tendrá que hallar sustitutos
para ciertos tipos de pescado.
727
01:05:58,454 --> 01:06:01,623
¿Pero hay sustituto para el atún?
No lo creo.
728
01:06:03,334 --> 01:06:06,461
Cuando yo era más joven,
729
01:06:06,629 --> 01:06:12,425
nunca escaseaba el pescado
de alta calidad.
730
01:06:12,593 --> 01:06:14,803
En el pasado, cuando iba al mercado,
731
01:06:14,971 --> 01:06:16,972
podía ver el gran atún
que estaban por abrir,
732
01:06:17,139 --> 01:06:20,225
y les pedía que trajeran
los que me gustaban.
733
01:06:20,393 --> 01:06:21,977
Eso era verdad para cualquier pescado.
734
01:06:22,144 --> 01:06:25,814
Ya no se encuentra pescado así.
735
01:06:29,860 --> 01:06:32,237
Cuando éramos niños,
736
01:06:32,405 --> 01:06:35,490
el sushi era demasiado caro para ser
comido regularmente.
737
01:06:40,079 --> 01:06:42,497
Ahora tienen sushi en bandas
transportadoras
738
01:06:42,665 --> 01:06:44,290
y en tiendas de 24 horas.
739
01:06:44,458 --> 01:06:46,292
El sushi está disponible
en todos lados,
740
01:06:46,460 --> 01:06:48,503
lo que ha causado
que el pescado escasee.
741
01:06:51,590 --> 01:06:54,134
El problema es el exceso de pesca.
742
01:06:54,301 --> 01:06:56,928
Las existencias de atún declinan
todos los años.
743
01:06:57,096 --> 01:07:01,975
Se necesitan 10 años
para que pesen 100 kilos.
744
01:07:02,143 --> 01:07:04,853
Los métodos de pesca con redes de arrastre
745
01:07:05,021 --> 01:07:07,272
se lo llevan todo,
incluso a los peces jóvenes.
746
01:07:07,440 --> 01:07:12,902
Debería haber regulaciones para solo
pescar los peces más grandes.
747
01:07:13,070 --> 01:07:15,488
Pescar los peces más pequeños
antes de que hayan madurado
748
01:07:15,656 --> 01:07:17,866
disminuye las cantidades totales.
749
01:07:22,663 --> 01:07:27,792
Los negocios deberían hallar
un equilibrio entre las ganancias
750
01:07:27,960 --> 01:07:34,007
y la preservación de los recursos naturales.
751
01:07:49,065 --> 01:07:55,236
Sin pescado,
no podemos hacer negocios.
752
01:07:55,404 --> 01:07:58,156
Sin embargo, eso no significa
que deban pescar
753
01:07:58,324 --> 01:08:00,617
a todos los peces hasta el límite
de la extinción.
754
01:08:00,785 --> 01:08:07,207
Debemos estar conscientes
de este problema para la posteridad.
755
01:08:19,011 --> 01:08:22,180
Un domingo de agosto, Jiro regresó
a su pueblo natal de Hamamatsu
756
01:08:22,348 --> 01:08:25,183
para visitar
a amigos de la infancia.
757
01:08:32,942 --> 01:08:34,609
Bienvenido.
758
01:08:35,778 --> 01:08:38,363
Ha pasado un tiempo.
¿Cómo estás?
759
01:08:40,116 --> 01:08:41,866
- ¿Cómo estás tú?
- Estoy muy bien.
760
01:08:42,034 --> 01:08:44,661
- Seguimos vivos.
- ¿Qué estás diciendo?
761
01:08:44,829 --> 01:08:47,080
Este es mi hijo mayor.
762
01:08:47,248 --> 01:08:48,957
Es tu viva imagen.
763
01:08:50,960 --> 01:08:53,795
Gracias por la reunión.
764
01:09:01,011 --> 01:09:04,681
Cuando Jiro y él estaban
en primer grado,
765
01:09:04,849 --> 01:09:07,517
eran unos revoltosos famosos.
766
01:09:07,685 --> 01:09:10,270
Yo no era abusivo.
767
01:09:10,437 --> 01:09:12,063
Él sí.
768
01:09:13,440 --> 01:09:16,442
Era el revoltoso número uno.
769
01:09:16,610 --> 01:09:18,736
Yo era el número dos.
770
01:09:18,904 --> 01:09:22,991
Más tarde, cuando tú estabas
en la escuela,
771
01:09:23,159 --> 01:09:26,536
yo entregaba almuerzos
para los reclutas militares.
772
01:09:26,704 --> 01:09:30,415
Ella trajo a todas sus amigas
a la ventana, todas me miraron
773
01:09:30,583 --> 01:09:33,877
y ella gritó:
"Él fue quien abusó de mí".
774
01:09:36,255 --> 01:09:39,007
Le respondí: "No solo abusé de ella,
yo abuso de todos".
775
01:10:01,071 --> 01:10:04,699
Se enojarán con nosotros si entramos.
776
01:10:04,867 --> 01:10:07,785
No se supone que aplaudas
en un templo budista.
777
01:10:07,953 --> 01:10:10,079
Por supuesto. ¿Lo sabías?
778
01:10:10,247 --> 01:10:12,415
Sí, no se aplaude
en un santuario budista.
779
01:10:12,583 --> 01:10:14,125
Te meterás en problemas.
780
01:10:14,293 --> 01:10:17,128
Está bien, no hago nada malo.
781
01:10:19,465 --> 01:10:21,591
¿Dónde están todos?
782
01:10:38,692 --> 01:10:40,902
Hace mucho que no venía.
783
01:10:45,574 --> 01:10:47,492
- Las flores están muertas.
- Sí.
784
01:10:47,660 --> 01:10:49,410
Sólo riégalas.
785
01:10:49,578 --> 01:10:51,621
Creo que se suponía
que trajéramos flores.
786
01:10:51,789 --> 01:10:53,998
Quizá la próxima vez.
787
01:11:00,214 --> 01:11:03,758
No sé por qué vengo.
Mis padres no me cuidaban.
788
01:11:03,926 --> 01:11:06,678
No deberías decir esas cosas
frente a tus ancestros.
789
01:11:06,845 --> 01:11:08,888
Serás castigado.
790
01:11:09,056 --> 01:11:10,848
Hay muchas telarañas.
791
01:11:32,997 --> 01:11:36,666
Cuando yo iba a la escuela,
792
01:11:36,834 --> 01:11:41,045
era un niño malo.
793
01:11:41,213 --> 01:11:44,215
Más tarde, cuando me invitaron
a hablar en la escuela,
794
01:11:44,383 --> 01:11:47,468
no estaba seguro de si debía decirles
a los niños que estudiaran mucho
795
01:11:47,636 --> 01:11:52,140
o que estaba bien ser rebelde.
796
01:11:52,308 --> 01:11:55,518
No sabía qué consejo darles
a los niños.
797
01:11:55,686 --> 01:11:57,979
Estudiar mucho no garantiza
798
01:11:58,147 --> 01:12:00,982
que uno se vuelva una persona
respetable.
799
01:12:01,150 --> 01:12:03,359
Aunque uno sea mal niño,
800
01:12:03,527 --> 01:12:06,738
hay gente como yo que puede cambiar.
801
01:12:06,905 --> 01:12:11,159
Creí que sería una buena
lección para ellos.
802
01:12:11,327 --> 01:12:16,122
Pero si dijera que los niños malos
pueden tener éxito más tarde, como yo,
803
01:12:16,290 --> 01:12:18,958
todos comenzarían a comportarse mal,
804
01:12:19,126 --> 01:12:21,336
lo que sería un problema.
805
01:12:21,503 --> 01:12:24,005
Hacer siempre lo que se nos dice
806
01:12:24,173 --> 01:12:27,216
no significa que uno vaya
a triunfar en la vida.
807
01:13:11,303 --> 01:13:14,180
Hoy hubo clientes
808
01:13:14,348 --> 01:13:17,350
que vinieron a comer
tras vernos en la televisión.
809
01:13:17,518 --> 01:13:22,063
Generalmente yo salgo en televisión
y preparo el sushi,
810
01:13:22,231 --> 01:13:24,107
y es lo que los clientes esperan.
811
01:13:26,443 --> 01:13:29,404
Creen que Nakazawa solo trae
el pescado de la cocina.
812
01:13:29,571 --> 01:13:32,740
Los clientes creen que todo lo que hace
Yoshikazu es cortar el pescado.
813
01:13:32,908 --> 01:13:35,868
Creen que el personal de la cocina
no trabaja mucho,
814
01:13:36,036 --> 01:13:38,621
y que el maestro que hace el sushi
tiene el trabajo más difícil.
815
01:13:38,789 --> 01:13:42,542
Pero, en realidad, el sushi está 95% completo
antes de que me traigan el pescado.
816
01:13:44,378 --> 01:13:48,339
Entonces el que hace el menor trabajo
se lleva toda la fama.
817
01:13:48,507 --> 01:13:53,219
Yo les confío todas las preparaciones
a estos hombres.
818
01:13:53,387 --> 01:13:56,431
Ahora estoy en la posición
más afortunada.
819
01:13:56,598 --> 01:13:59,934
Los clientes siguen creyendo que él
hace todas las preparaciones.
820
01:14:01,228 --> 01:14:02,395
Probablemente así es.
821
01:14:02,563 --> 01:14:04,856
Creen que él sigue haciéndolo todo.
822
01:14:05,023 --> 01:14:06,941
Pero, si lo piensan,
823
01:14:07,109 --> 01:14:09,735
ellos solo hacen lo que les enseñé.
824
01:14:09,903 --> 01:14:12,280
¿El sushi se malentiende fácilmente?
825
01:14:12,448 --> 01:14:14,907
La persona que prepara el sushi
es casi como un artista.
826
01:14:15,075 --> 01:14:16,534
Se malentiende de ese modo.
827
01:14:16,702 --> 01:14:18,828
Comparados con los chefs
de tempura o soba,
828
01:14:18,996 --> 01:14:21,622
los chefs de sushi son los más
interesantes de observar.
829
01:14:21,790 --> 01:14:24,876
- Eso puede ser verdad.
- Es como si estuviera en un escenario.
830
01:14:25,043 --> 01:14:26,919
Eso puede ser verdad.
831
01:14:27,087 --> 01:14:28,754
Mi trabajo es el más sencillo.
832
01:14:30,674 --> 01:14:33,509
Si no sigo trabajando, mi cuerpo
se volverá inútil.
833
01:14:33,677 --> 01:14:36,512
Si mi cuerpo dejara de funcionar,
tendría que renunciar.
834
01:14:36,680 --> 01:14:40,224
O si me veo demasiado feo para estar
aquí, entonces me retiraré.
835
01:14:40,392 --> 01:14:42,351
Eso no queda en mí.
836
01:14:42,519 --> 01:14:46,189
Si los clientes me ven y creen
que me veo muy senil...
837
01:14:48,150 --> 01:14:50,902
si eso cree la gente,
entonces no tendré opción.
838
01:14:51,069 --> 01:14:53,738
Si dejara de trabajar a los 85 años,
839
01:14:53,906 --> 01:14:56,824
me aburriría terriblemente.
840
01:14:56,992 --> 01:14:59,994
Me echarían de la casa.
841
01:15:00,162 --> 01:15:02,955
Mi esposa me echaría por ser
una molestia tan grande.
842
01:15:03,123 --> 01:15:06,626
He podido continuar
843
01:15:06,793 --> 01:15:12,131
con el mismo trabajo durante 75 años.
844
01:15:12,299 --> 01:15:15,051
Cuesta disminuir la velocidad.
845
01:15:15,219 --> 01:15:18,262
Supongo que estoy en el tramo
final de la carrera.
846
01:15:23,268 --> 01:15:25,394
Los inspectores de Michelin dijeron:
847
01:15:25,562 --> 01:15:27,438
"El sushi de Jiro es increíble
todas las veces.
848
01:15:27,606 --> 01:15:31,150
Tres estrellas es el único ráting
adecuado para el restaurante".
849
01:15:34,780 --> 01:15:36,739
Más tarde, me enteré
de que durante el primer año
850
01:15:36,907 --> 01:15:38,866
en que Jiro fue evaluado
por Michelin,
851
01:15:39,034 --> 01:15:42,578
Jiro no preparó sushi para Michelin
ni siquiera una vez.
852
01:15:42,746 --> 01:15:44,914
Yoshikazu fue quien lo hizo.
853
01:16:43,724 --> 01:16:50,229
Quiero que mis dos hijos
sigan adelante.
854
01:16:50,397 --> 01:16:54,150
Ambos tendrán sus propios
restaurantes.
855
01:17:02,200 --> 01:17:07,246
Admito que entrené a mis hijos más estrictamente
que a mis otros aprendices.
856
01:17:07,414 --> 01:17:10,374
Pero lo hice por el bien
de sus futuros,
857
01:17:10,542 --> 01:17:13,336
no porque quisiera ser malo con ellos.
858
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Es algo en lo que pensé
desde el comienzo.
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Incluso si yo fuera a morir ahora,
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sé que pueden seguir.
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01:17:39,112 --> 01:17:43,741
Yoshikazu solo necesita seguir así
el resto de su vida.
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Eso es lo más importante.
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Él debería seguir haciendo lo mismo
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el resto de su vida.
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Siempre...
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01:19:16,710 --> 01:19:19,962
mira más allá y por encima
de ti mismo.
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Siempre intenta...
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mejorarte.
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01:19:29,055 --> 01:19:32,641
Siempre esfuérzate
por elevar tu arte.
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01:19:32,809 --> 01:19:35,978
Eso es lo que él me enseñó.
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DEDICADA A LAS MEMORIAS DE
872
01:21:59,873 --> 01:22:02,833
DEDICADA A LAS VÍCTIMAS
DEL TERREMOTO DE TOHOKU DE 2011