¿Qué define la exquisitez?
Cuesta explicar el gusto, ¿no?
Yo veía ideas en mis sueños.
Mi mente estaba repleta de ideas.
Despertaba en medio de la noche.
Tenía visiones del sushi en mis sueños.
JIRO SUEÑA CON EL SUSHI
ESTACIÓN GINZA
Una vez que decides tu ocupación,
debes sumergirte en tu trabajo.
Tienes que enamorarte del trabajo.
Jamás quejarte de él.
Debes dedicar tu vida a ser un maestro de tu habilidad.
Es el secreto del éxito
y la clave de que te traten honorablemente.
He publicado varias guías de restaurante.
Fui a todos los restaurantes de sushi, soba, tempura y anguila de Tokio.
Nadie ha comido más que yo de estas comidas.
BARRA DE SUSHI
PERIODISTA GASTRONÓMICO
De los cientos de restaurantes en que comí,
el de Jiro era lejos el mejor.
Cuando fui a lo de Jiro la primera vez, estaba nervioso.
Tras ir durante años, sigo estando nervioso.
Jiro se ve muy severo cuando prepara sushi.
Es cómodo para la gente
a quien le gusta que le sirvan sushi rápidamente.
Pero para quienes quieren comer y beber despacio mientras hablan,
no será una experiencia gastronómica cómoda.
Todo el sushi es sencillo. Es completamente minimalista.
Los chefs maestros de todo el mundo comen en lo de Jiro y dicen:
"¿Cómo algo tan simple puede tener tal profundidad de sabor?"
Si fueras a resumir el sushi de Jiro en pocas palabras...
"La máxima simplicidad lleva a la pureza".
- Disculpe. - ¿Sí?
¿Tiene algún folleto del restaurante?
No tenemos folletos, solo tarjetas.
¿Podría darme una, por favor?
¿Me pasas una?
Vine desde Shizuoka.
Aquí tienes unas tarjetas.
- ¿Puedo hacer reservaciones? - Aquí son obligatorias.
¿Con qué anticipación necesito hacerla?
- Un mes por adelantado. - ¿Un mes por adelantado?
Sí.
Como estamos en febrero,
estamos tomando reservaciones para marzo.
Ya veo.
¿Se pueden hacer reservaciones para el almuerzo y la cena?
Sí, para ambos. Los precios empiezan en ¥30.000.
- ¿¥30.000? - Comienzan en ¥30.000.
- De acuerdo. - El sushi y los precios varían,
dependiendo de lo que esté disponible en el mercado.
- Ya veo. - Entonces comienzan en ¥30.000.
¿Podemos pedir tragos y entradas para empezar?
Sólo servimos sushi. No tenemos entradas.
- ¿De verdad? - Sí.
- ¿No sirven otros platos? - No.
- Sólo sushi. - Sí.
- Bien, gracias. - A Ud.
Para los que comen rápido, una comida allí podría durar solo 15 minutos.
A ese respecto, es el restaurante más caro del mundo.
Pero los que comen allí están convencidos de que lo vale.
HIJO MAYOR DE JIRO
No tratamos de ser exclusivos ni élite.
Las técnicas que usamos no son un gran secreto.
Se trata de hacer un esfuerzo
y repetir lo mismo todos los días.
Algunos nacen con un don natural.
Algunos tienen paladar sensible u olfato poderoso.
A eso se llama "talento natural".
En esta línea de negocios,
si lo tomas en serio, te vuelves habilidoso.
Pero si quieres dejar tu marca en el mundo,
debes tener talento.
El resto depende de cuánto trabajes.
Él repite la misma rutina todos los días.
Incluso se sube al tren desde la misma posición.
Ha dicho que no le gustan los feriados.
Le resultan demasiado largos.
Él quiere volver a trabajar enseguida.
Eso es impensable para la mayoría.
¿Está bien? ¿Demasiado firme?
- En general está un poco duro. - ¿Sí?
Probablemente porque es joven.
Pero no es algo malo.
Si no sabe bien, no puedes servirlo.
Tiene que ser mejor que la última vez.
Por eso siempre pruebo la comida durante la preparación.
APRENDIZ SENIOR
- No está suficientemente marinado. - Es un poco graso.
Esto tampoco sabe bien.
- ¿Cuánto lo has marinado? - Unas cinco horas.
- Devuélvelo a la marinada. - Necesita trabajo.
Marinémoslo en vinagre un rato más.
Mi padre tiene razón.
- Marinémoslo de nuevo. - Vuelve a ponerlo en el vinagre.
También pon ese en el vinagre.
- Lo probaremos de nuevo antes de servirlo. - De acuerdo.
He visto a muchos chefs que son autocríticos,
pero nunca he visto a otro chef que sea tan duro consigo mismo.
Él establece el nivel de la autodisciplina.
Siempre mira al futuro.
Nunca está satisfecho con su trabajo.
Siempre trata de hallar maneras
de mejorar el sushi o sus habilidades.
Incluso ahora, en eso piensa todos los días.
Un gran chef tiene los siguientes cinco atributos.
Primero, toman su trabajo muy en serio
y lo realizan constantemente al nivel más alto.
Segundo, aspiran a mejorar sus habilidades.
Tercero está la limpieza.
Si el restaurante no se siente limpio,
la comida no sabrá bien.
El cuarto atributo es la impaciencia.
No se inclinan a colaborar.
Son obstinados e insisten en que las cosas se hagan a su modo.
Lo que une a todos estos atributos
es la pasión.
Eso vuelve grande a un chef.
Jiro tiene todos estos atributos.
Es perfeccionista.
La diferencia entre Jiro hoy y Jiro 40 años atrás
es simplemente que dejó de fumar.
Aparte de eso, nada ha cambiado.
EX APRENDIZ
Cuando yo era su aprendiz, él aún no era famoso.
Pero siempre trabajó increíblemente duro.
Sólo descansaba un día si era feriado nacional.
El único momento en que no estaba en el restaurante
era cuando había una emergencia, como un funeral.
Pero el restaurante seguía abierto.
Yo les decía a los clientes: "Jiro está en un funeral,
así que hoy yo seré su chef".
He trabajado mucho y no lamento nada.
En serio.
Si Jiro lamenta algo, está loco.
Me da pena su hijo mayor.
Él debería permitir que Yoshikazu se hiciera cargo.
¿No le parece?
Yoshikazu tiene casi 50 años.
Sí, solo es 12 años menor que yo.
Yoshikazu probablemente no pensó
que estaría trabajando tanto tiempo con su padre.
Creí que él se retiraría mucho tiempo atrás.
Todos creyeron que Jiro podría retirarse 10 años atrás.
Lo hospitalizaron una vez a los 70 años.
Luego se abrió la sucursal de Roppongi Hills.
En esas dos ocasiones pudo haberse retirado.
No estábamos seguros de que pudiera seguir trabajando tras la hospitalización.
¿Qué edad tenía al empezar a aprender?
Comencé a los 19 años.
¿Al principio no le gustó?
Al principio lo odiaba.
Los primeros dos años quería escaparme.
Podemos hacer que se sienten aquí y aquí.
Pero así, el Sr. Taniguchi tendría que sentarse en el asiento nueve.
Pongamos a los clientes en los asientos uno, dos, y tres.
No, eso no funcionará.
No sería justo para la gente que hizo las reservaciones el año pasado.
Haz que se sienten juntos para que quepa el otro grupo.
Es esencial verificar todos los detalles.
Yo veo lo que el personal puede pasar por alto
pues llevo tanto tiempo haciéndolo.
Les doy instrucciones detalladas de qué hacer.
Trabajar allí no era sencillo.
Yo trabajé para él hasta que cumplió 60 años.
No diría que es excéntrico.
Él solo trabaja sin cesar a diario.
Así son los shokunin.
Los shokunin repiten lo mismo todos los días.
Sólo quieren trabajar.
No tratan de ser especiales.
Siempre podía darme cuenta por su expresión
si estaba de buen o mal humor...
Y cuándo era mejor no molestarlo.
Si una vez fue tu jefe, siempre es tu jefe.
Sólo digamos
que no duermo con mis pies apuntando en su dirección.
Quita la parte con la carne dura.
Añejamos un atún pequeño unos tres días.
Uno más grande, hasta 10 días.
Cuando se compara un atún graso y uno magro,
la mayoría hoy prefiere el sabor del graso.
O-TORO (ATÚN GRASO)
Antes de la Segunda Guerra, el atún graso se cocinaba.
El sabor del atún graso es simple y predecible,
pero los sabores de los cortes más magros son sutiles y sofisticados.
CHU-TORO (ATÚN MEDIO)
Cada atún tiene su propio sabor único,
pero es la carne más magra la que lleva la esencia del sabor.
AKAMI (ATÚN MAGRO)
No podemos comprar cualquier atún.
MERCADO DE PESCADO TSUKIJI
El vendedor de atún trabaja exclusivamente con atún.
Nuestro vendedor de camarones solo vende camarones.
Cada vendedor es especialista en su campo.
Nosotros somos expertos en sushi,
pero en sus especialidades, los vendedores saben mucho más.
Hemos formado una relación de confianza con ellos.
El sushi originalmente se vendía en puestos callejeros.
En Nueva York, hay vendedores de comida en la calle.
El sushi una vez se sirvió del mismo modo.
Se dice que el rollo "California"
fue inventado entre 1983 y 1985.
La popularidad del sushi se propagó rápidamente por Nueva York...
Y luego por Europa.
En Francia, la primera guía Michelin se publicó en el año 1900.
Los inspectores de Michelin primero buscaban calidad.
Luego buscaban originalidad,
y finalmente constancia.
El restaurante de Jiro fácilmente cumple con sus estándares.
Un ráting Michelin perfecto de tres estrellas significa
que vale la pena viajar a ese país solo para comer en ese restaurante.
Cuando Jiro recibió tres estrellas, todos se sorprendieron.
Sólo hay 10 asientos aquí. El baño queda fuera de las instalaciones.
No hay otro restaurante de tres estrellas así en el mundo.
Pero los investigadores de Michelin dicen:
"No importa cuántas veces se coma en lo de Jiro,
el sushi allí es increíble". Dijeron que tres estrellas
es el único ráting adecuado para el restaurante.
Jamás me decepcionaron allí.
Es casi un milagro.
ROPPONGI HILLS: TOKIO
HIJO MENOR DE JIRO
La distribución de este segundo restaurante es distinta
porque yo soy diestro y mi padre es zurdo.
Los interiores están invertidos.
La foto de la derecha es el restaurante de Jiro.
Este es el mío en Roppongi.
Juntos, son simétricos.
La habilidad de mi padre es incomparable.
Él ha hecho sushi desde antes de que yo naciera,
así que no hay nada que pueda hacer para superarlo.
Tengo que bajar mis precios para satisfacer a mis clientes.
Algunos de sus clientes dicen que se ponen nerviosos
al comer frente a mi padre en su restaurante.
Dicen que yo sirvo el mismo sushi en una atmósfera más relajada.
Por eso les gusta venir.
Cuando abrí este restaurante, mi padre dijo:
"Ahora no tienes hogar al que regresar".
Dijo que me enterrarían en Roppongi.
El fracaso no era una opción.
Cuando abres tu propio restaurante, debes ser duro.
Le dije que se fuera y abriera este restaurante
porque yo sabía que él podía hacerlo.
Si no hubiera estado listo, no habría hecho que se fuera.
Pero yo sentí que lo estaba,
así que le di un leve empujoncito.
Pero le dije: "No hay vuelta atrás.
Debes abrirte tu propio camino".
Cuando yo digo cosas así,
la gente a menudo no está de acuerdo.
Pero cuando yo me fui de casa a los nueve años, me dijeron eso.
Cuando estaba en primer grado, me dijeron:
"No tienes hogar al que regresar.
Por eso tienes que trabajar duro".
Yo sabía que estaba solo,
y no quería tener que dormir en el templo o debajo del puente,
así que tuve que trabajar solo para sobrevivir.
Eso nunca me ha dejado.
Yo trabajaba aunque el jefe me pateara o me abofeteara.
Hoy en día, los padres les dicen a sus hijos: "Puedes volver si no funciona".
Cuando los padres dicen estupideces así,
los hijos resultan ser fracasados.
Yo no sé mucho sobre mis padres.
Tampoco sé mucho sobre mi padre.
Aquí estoy yo.
Esto fue en 1927 o 1928.
Hicieron venir a un fotógrafo profesional
solo para tomar esta fotografía.
Entonces mi padre ganaba dinero.
Ganaba mucho dinero llevando a gente a pasear en barco.
Pero su negocio fracasó y su vida se fue al demonio.
Él solo bebía.
Más tarde fue a trabajar a una fábrica militar en Yokohama.
Me enteré de que había muerto.
Pero no fui al funeral.
Viví con él hasta los siete años.
Nunca volví a saber de él.
Desde entonces quedé solo.
Nuestro padre comenzó como aprendiz y no le pagaban casi nada.
Según nuestra madre, cuando se casaron,
solo tenían ¥10 en su cuenta bancaria.
Así de pobres éramos.
Recuerdo cuando recién salió la Coca-Cola en lata.
Todos los otros muchachos tomaban Coca,
pero nosotros éramos tan pobres que no podíamos hacerlo.
Entonces, en la mayoría de las bebidas enlatadas,
los sabores estaban en el fondo.
Yo creí que había que sacudir la lata.
La sacudí, y al abrirla, el líquido salió en un estallido.
Habíamos ahorrado durante meses. Mi hermano estaba furioso.
Quedaba menos de la mitad del líquido en la lata.
Lo lamenté tanto.
Probablemente él piensa en eso al día de hoy.
Yo aún me siento culpable.
Cuando los niños eran pequeños, Takashi decía,
en las raras ocasiones en que yo dormía en casa los domingos:
"Mamá, hay un desconocido durmiendo en nuestra casa".
Es una historia verídica.
Yo me levantaba a las 5:00 de la mañana e iba a trabajar.
Llegaba a casa pasadas las 10:00 de la noche cuando él ya dormía.
Cuando eran pequeños, yo no podía verlos a menudo.
No era un gran padre.
Probablemente yo era más bien un desconocido.
Nuestro padre siempre fue estricto consigo mismo.
Nosotros nos tenemos el mismo estándar.
Dejé que terminaran la secundaria.
Luego quisieron ir a la universidad,
pero yo los convencí de ayudar en mi restaurante.
No fueron a la universidad.
Es difícil mantener un restaurante
y es difícil irse y abrir uno propio.
Es normal ser competitivo cuando se es joven.
Se necesita la competición a fin de mejorar.
Pero si ambos íbamos a seguir trabajando en el restaurante de nuestro padre,
cuando él se retirara, solo uno de los dos podría ser chef en jefe.
Y no creo que yo sea inferior a mi hermano por haber nacido después.
¿Le dio envidia que Takashi abriera su propio restaurante?
En Japón, el hijo mayor
asume el puesto de su padre.
Eso se espera de mí.
Volvimos a trabajar tras la Segunda Guerra.
Los maestros decían que la historia del sushi es tan larga
que no podía inventarse nada nuevo.
Quizá hayan llegado a dominar su arte,
pero siempre hay lugar para mejorar.
Yo creé platos de sushi
que entonces no existían.
Yo preparaba sushi en mis sueños.
Me levantaba por la noche con ideas.
¿Cómo servían camarones antes?
Como todo el mundo, los hervíamos en la mañana,
los guardábamos en el refrigerador
y los sacábamos cuando era momento de servirlos.
Entonces era mucho más sencillo.
Ahora esperamos a hervir los camarones hasta que llega el cliente.
Es más trabajo, pero vale la pena.
El pulpo es otro ejemplo.
Siempre sentí que mi preparación era decente.
Pero desde entonces he refinado mi técnica.
Entonces, yo masajeaba el pulpo durante 30 minutos.
Ahora lo masajeamos de 40 a 50 minutos.
Es mucho trabajo para los aprendices.
Muy a menudo el pulpo sabe a goma.
No tiene sabor.
Lo masajeamos para darle una textura suave.
Para hacer surgir la fragancia del pulpo, lo servimos tibio.
Los shokunin tratan de conseguir
el pescado de más alta calidad y aplicar su técnica a él.
No nos interesa el dinero.
Sólo quiero hacer mejor sushi.
Hago lo mismo una y otra vez, mejorando poco a poco.
Siempre está el deseo de lograr más.
Continuaré subiendo, tratando de llegar a la cima,
pero nadie sabe dónde queda la cima.
Incluso a mi edad, tras décadas de trabajo,
no creo haber logrado la perfección.
Pero me siento felicísimo todo el día.
Me encanta hacer sushi.
Ese es el espíritu del shokunin.
¿Cuándo abandonar
el trabajo por el que tanto se ha trabajado?
Jamás he odiado este trabajo.
Me enamoré de él
y le entregué mi vida.
Aunque tengo 85 años,
no tengo ganas de retirarme.
Eso es lo que siento.
Cuando Jiro se retire
u ocurra lo inevitable,
el sushi quizá nunca vuelva a ese nivel.
Pero si Yoshikazu continúa con el legado de su padre
y con el estilo de Jiro de hacer solo el mejor sushi,
otros chefs pueden seguir su ejemplo
y los restaurantes que solo se concentran en sushi pueden prosperar.
No será sencillo que Yoshikazu suceda a su padre en el mismo restaurante.
Incluso si Yoshikazu hiciera sushi del mismo nivel, será visto como inferior.
Si Yoshikazu prepara sushi que sea el doble de bueno que el de Jiro,
solo entonces serán vistos como iguales.
Así de influyente es su padre.
A veces, cuando el padre es demasiado exitoso,
el hijo no puede superarlo.
El primer lugar en que trabajé era un restaurante famoso.
Pero cuando el hijo se hizo cargo, los clientes se fueron y no regresaron.
Será difícil.
Yo no tengo a nadie que se haga cargo por mí.
El fantasma de Jiro siempre estará allí, observando.
Creo que será difícil cuando Jiro se vaya.
Ojalá mi padre pudiera hacer sushi para siempre.
Pero, en algún momento, tendré que tomar su lugar.
La gente me dice que debería conservar lo que mi padre ha construido.
Hemos pasado por muchas cosas para mantener la integridad del restaurante.
Debo continuar con la tradición de mi padre.
Jiro dejó de ir al mercado de pescado a los 70 años.
Perdió el conocimiento mientras fumaba un cigarrillo.
Tuvo un infarto.
Después de eso dejó de ir al mercado.
Le pareció que, si seguía yendo,
no podría pasarle la antorcha a su hijo.
Así que el infarto fue el catalizador
para que Yoshikazu comenzara a ir al mercado.
VENDEDOR DE ATÚN
- Él es el campeón indiscutido. - Eso no es cierto.
Hicieron un especial de TV sobre él que pasaron dos veces.
Me emociona que Jiro respete mi gusto.
Mis métodos y estándares son un poco inusuales
comparados con los de otros vendedores.
Es alentador que él confíe en mí.
Yo soy lo que se denominaría un inconformista.
O compro mi primera selección o no compro nada.
Si 10 atunes están a la venta, solo uno puede ser el mejor.
Compraré ese.
La primera impresión es muy importante.
Tenemos que predecir cómo será el pescado basados en experiencia e instinto.
Yo extraigo un trocito de la cola y lo examino.
Al revisar la textura con mis dedos,
me doy cuenta de cuán bien va a saber.
Este es el proceso básico de escoger el pescado.
No es bueno.
La gente dice que aquí hay mucho atún.
Esto no es nada.
- ¿Cómo está el mero? - Bien fresco.
Bien, de acuerdo.
Su abuelo era conocido como "el dios de la anguila".
Era una leyenda.
Nunca lo conocí en persona,
pero eso me han dicho.
- ¿Tiene pulpo? - Sí.
El pulpo de hoy es de...
- ¿Sajima? - Es de Yokosuka.
¿El color era demasiado oscuro?
No me importa el color.
Sólo tiene que saber bien.
El sabor es todo lo que importa.
Este pesa dos kilos
y este es un poco más pequeño.
Somos quisquillosos con nuestros clientes.
Queremos a los que aprecian el buen pescado.
Incluso a mi edad, estoy descubriendo nuevas técnicas.
Pero justo cuando crees que lo sabes todo,
te das cuenta de que te estás engañando
y luego te deprimes.
Debes tomar los camarones con firmeza.
Aplícales presión.
Si los tomas con delicadeza, tratarán de escapar.
Hoy llegaron muy pocos camarones.
No hay.
No se agotaron. No recibieron camarones.
Sólo diles que se acabó.
Sólo había tres kilos de camarones salvajes en todo el mercado.
Es todo.
Todos creen que siempre tenemos camarones,
pero cuesta hallarlos.
A veces, cuando veo los camarones en la mañana,
digo: "Esto es digno de Jiro".
Así hago negocios.
No se trata del dinero.
Estos días, los jóvenes quieren un trabajo fácil.
Quieren mucho tiempo libre y mucho dinero.
Pero no les preocupa mejorar sus habilidades.
Cuando trabajas en un lugar como el de Jiro...
te comprometes a un oficio de por vida.
La mayoría no aguanta el trabajo duro y renuncia.
¿Ha habido muchos casos así?
La gente repentinamente renuncia y desaparece.
Simplemente se van sin avisar.
¿Cuánto es lo mínimo que ha durado un aprendiz?
Un día.
En serio, un día. Vienen en la mañana, pero en la noche se han ido.
Siempre me encantaron las cosas rápidas.
Quería ser piloto de combate,
pero no aceptan a la gente con mala visión.
Luego quise ser corredor de autos,
pero no tenía suficiente dinero.
Se necesita un auspiciante porque los autos de carrera son tan caros.
Cuando era niño,
estaba seguro de que sería corredor de Fórmula 1.
- ¿Le gusta la velocidad? - Sí, estoy loco.
Mi auto puede llegar a 300 km/h.
Hola, Sho-chan.
Querían col de napa y corchorus.
¿Cómo está?
No muy bien.
Quiero retirarme.
¿No quiere trabajar?
Yo estoy agotado, pero su papá trabaja tanto.
Sí, trabaja mucho. Trabaja más que yo.
Está lleno de energía.
Gracias. Espero que se sienta mejor.
Al trabajar para Jiro, él enseña gratis.
Pero hay que soportar 10 años de entrenamiento.
Si uno persevera durante 10 años,
adquirirá las habilidades para ser reconocido como chef de primera.
Es triste ver que no hay aprendices jóvenes en lo de Jiro.
Dedicar 10 años para aprender las habilidades necesarias
es mucho tiempo comparado a otras áreas de trabajo.
¿Cuándo quisiste convertirte en chef de sushi?
Yo tenía unos 17 años.
Necesitaba empleo pero no podía decidir qué hacer.
Quería hacer algo con comida
y el sushi es la comida más estupenda.
Así fue como lo decidí.
Fui a muchos restaurantes, pero el sushi aquí era el mejor.
Entonces pedí empleo.
La atmósfera también era distinta.
Este lugar tiene una onda interesante.
Vine a comer solo a los 24 años.
El lugar me puso nervioso.
¿Jiro te hizo sushi?
- No, fue usted. - ¿En serio?
Estaba tan nervioso de comer aquí.
No lo recuerdo para nada.
Ahora todos Uds. Hacen realidad sus sueños.
Quizá crean haber tomado loa decisión equivocada.
Bien, manos a la obra.
Todos trabajan para complacer a Jiro.
La aprobación de Jiro es todo lo que importa.
Jiro es como el director de una orquesta.
Cuando uno recién se sienta en lo de Jiro,
le dan una toalla caliente húmeda exprimida.
Un aprendiz primero debe poder exprimir la toalla apropiadamente.
Al principio las toallas están tan calientes que queman las manos.
Es un entrenamiento muy doloroso, lo que es muy japonés.
No te dejan tocar el pescado hasta que puedas exprimir bien una toalla.
Luego aprendes a cortar y a preparar el pescado.
Luego de 10 años te dejan cocinar los huevos.
Yo había practicado la preparación de sushi de huevo mucho tiempo.
Creí que sería bueno para hacerlo.
Pero cuando se trató de hacerlo de verdad, no dejaba de equivocarme.
Yo preparaba hasta cuatro al día.
Pero no dejaban de decir: "No sirve, no sirve, no sirve".
Me pareció que era imposible satisfacerlos.
Tras tres o cuatro meses,
había hecho más de 200 que fueron rechazados en su totalidad.
Cuando finalmente hice uno bueno,
Jiro dijo: "Así es como debe hacerse".
Estaba tan feliz que lloré.
Pasó mucho tiempo antes de que Jiro se refiriera a mí como shokunin.
Yo quería gritar: "Me llamó shokunin, ¿verdad?"
Estaba tan feliz que quería dar puñetazos al aire.
Pero traté de que no fuera evidente.
Para eso te esfuerzas todos estos años.
PUERTA DE SALIDAS Cuando Nakazawa abra su restaurante,
Takeshita y Masuda
serán ascendidos al puesto de Nakazawa.
El trabajo que hacían Takeshita y Masuda
será hecho por nuevos empleados.
Yo estoy a cargo de catar.
Deberías cortar el pescado más delgado.
El resto está bien.
Asegúrate de cortar el pescado muy delgado.
Sólo aplica suave presión.
Él me da consejos. Yoshikazu dice:
"Presiona el sushi como si estuvieras presionando un pollito".
- ¿Un pollito? - Sí, un pollito bebé.
No quieres aplastarlo.
Pero se puede aprender mucho de las palabras.
Tengo que seguir practicando.
Demasiada wasabi.
- Me está haciendo llorar. - Lo siento.
- Acabas de rallarla, ¿verdad? - Sí.
Bien, buen trabajo.
Él necesita tiempo para madurar.
Aún tiene mucho camino por recorrer,
pero creo que mejorará.
Depende de cuánto trabaje.
A fin de hacer comida deliciosa, uno debe comer comida deliciosa.
La calidad de los ingredientes es importante,
pero uno debe desarrollar un paladar que distinga entre lo bueno y lo malo.
Sin buen sentido del gusto, no se puede hacer buena comida.
Si tu sentido del gusto es más bajo que el de los clientes,
¿cómo los impresionarás?
Cuando pienso en alguien con un sentido del gusto y el olfato muy agudos,
el primero que se me ocurre es el chef francés Joël Robuchon.
Ojalá tuviera su sensibilidad.
Tengo muy buen sentido del olfato, pero él está en otro nivel.
Su sensibilidad es muy alta.
Si tuviera su lengua y su nariz,
probablemente haría aún mejor comida.
VENDEDOR DE ARROZ
Él sabe todo sobre el arroz.
Es distinto a los otros vendedores.
Él sabe tanto.
Por eso confiamos en él.
Sin embargo, a veces parece saber tanto que sospecho que lo inventa todo.
El hotel cerca del restaurante de Takashi vino a verme.
Les dije que cierto arroz solo puede ser preparado por los discípulos de Jiro.
- Fue el hotel Hyatt. - Ah, el Grand Hyatt.
- ¿Le pidieron nuestro arroz? - Les dije: "De ningún modo".
Dije que aún si quisiera vendérselo...
solo Jiro sabe cómo cocinarlo.
Si Jiro me dijera que se los venda, lo haría,
pero no puedo vendérselos solo porque me lo piden.
A todos les encanta nuestro arroz.
Pero si no pueden cocinarlo, ¿de qué sirve?
Se necesita mucha habilidad para cocinar este arroz.
¿Qué sentido tiene comprar arroz que no puedes cocinar?
No es tan sencillo, ¿no?
No puedes cocinar arroz así hablando mucho.
Ponemos mucha presión sobre el arroz.
La tapa en sí es tan pesada que necesita ser levantada con dos manos.
Y luego ponemos una gran olla de agua encima.
Con el tipo de arroz que usamos,
se necesita mucha presión.
No se me ocurre otro restaurante
que ponga tanta presión sobre el arroz.
Pero nos parece bien,
porque podemos seguir usando el mejor arroz,
y nuestros rivales no podrán imitarnos.
La temperatura del arroz es muy importante.
La mayoría cree que el sushi es frío.
Pero, en realidad, el arroz debería ser servido a la temperatura corporal.
Hemos desarrollado técnicas para mantener la temperatura perfecta al servirlo.
La temperatura y frescura del pescado son cruciales.
Cada ingrediente tiene un momento ideal de exquisitez.
Lograr la maestría del momento del sushi es difícil.
Requiere años de experiencia desarrollar la intuición.
El sushi debe ser comido inmediatamente tras ser servido.
Par explicar el umami... se necesita algo más
que solo un buen trozo de atún para crear la sensación del umami.
- Es cuando... - Se lo come
con arroz avinagrado y la salsa de soja.
El umami es logrado a través del equilibrio de los sabores.
Por ejemplo, cuando uno bebe una buena cerveza,
tras beberla uno suspira satisfecho.
Eso es una forma de umami.
O al tomar un baño,
uno suspira satisfecho pues se siente bien.
La parte más importante de hacer buen sushi es esta:
crear un equilibrio entre el arroz y el pescado.
Si no están en completa armonía, el sushi no tendrá buen sabor.
El orden también es importante. En la cocina tradicional japonesa,
hay una progresión en el modo en que se sirven los platos.
Los sabores más pesados se sirven más tarde en la comida.
Hay un ciclo en el menú.
Durante 10 años, Jiro contempló modos de incorporar este concepto a su menú.
Siete años atrás, ideó la estructura del curso de sabores que sirve hoy.
De todo el pescado en el mercado Tsukiji,
él escoge el de mayor calidad
y crea el menú de platos del día.
Tuve la fortuna de ser el primero en probar este menú.
Cuando comí el sushi, sentí que escuchaba música.
El plato de sushi de Jiro es como un concierto.
La comida se divide en tres movimientos.
Los elementos clásicos, como el atún y la alosa manchada,
se presentan en el primer movimiento.
HIRAME (MERO)
SUMI-IKA (CALAMAR)
AJI (CABALLA)
AKAMI (ATÚN MAGRO)
CHU-TORO (ATÚN MEDIO)
O-TORO (ATÚN GRASO)
KOHADA (ALOSA MANCHADA)
Los elementos del segundo movimiento
son de la pesca del día.
HAMAGURI (ALMEJA)
Se sirven solo cosas que pueden hallarse estacionalmente.
SHIMA-AJI (JUREL RAYADO)
Parte del pescado está crudo, y otra parte, cocido.
KURAMI EBI (CAMARÓN EN RUEDA)
El segundo movimiento es como una improvisación.
Es como una cadencia.
SAYORI (MEDIOPICO)
TAKO (PULPO)
En el tercer movimiento, la anguila, el kanpyo
y el huevo comprenden un final tradicional.
SABA (JUREL)
UNI (ERIZO DE MAR)
KOBASHIRA (VIEIRA)
IKURA (HUEVO DE SALMÓN)
Hay dinámicas en el modo en que se sirve el sushi,
al igual que en la música.
Uno consume la filosofía de Jiro con cada bocado.
ANAGO (ANGUILA MARINA)
KANPYO-MAKI (ROLLO DE CALABAZA DESECADA)
TAMAGOYAKI (HUEVO ASADO)
Él nos observa con mucho más detenimiento que nosotros a él.
Yo hago sushi de distintos tamaños dependiendo del sexo del cliente.
Si lo hiciera del mismo tamaño para todos, alteraría el paso de la comida.
Entonces hago el sushi un poco más pequeño para las damas
y así todos acaban al mismo tiempo.
Eso es increíble.
Si hombres y mujeres están sentados al azar,
¿eso complica las cosas?
Lo primero que hacemos es memorizar cómo están sentados.
Hombre, mujer, mujer, hombre, etc.
Si Jiro ve que un cliente usa la mano izquierda,
la siguiente porción de sushi será ubicada a la izquierda.
Entonces uno se adapta según el cliente.
Yo soy zurdo, así que entiendo cómo se sienten.
Eso es tan considerado.
Jiro ahora hace más sushi que nunca.
Antes, los clientes empezaban con tragos y luego comían entradas.
Luego comían cuatro o cinco porciones de sushi al final.
Y estaban llenos.
Ahora solo hago sushi de principio a fin.
Yo hago 20 porciones por persona.
Jiro es el chef más viejo que haya recibido tres estrellas de Michelin.
Está en el libro Guinness de récords mundiales.
Ningún octogenario trabaja día y noche como Jiro.
El gobierno japonés otorgó a Jiro el premio Meikou.
Fue a la ceremonia de premios durante el día
y estaba aquí trabajando esa misma noche.
Dijo que se cansó de estar sentado.
Cuando tenemos buen atún, me siento estupendo.
Mientras preparo el sushi,
me siento victorioso.
Así me hace sentir.
Gracias por la deliciosa comida.
Cuídese.
- Muchas gracias. - El sushi estuvo delicioso.
Muchas gracias.
Sólo quiero trabajar con el mejor pescado hasta el final.
Yoshikazu y yo tenemos juntas por la noche.
Yo le digo lo que quiero para el día siguiente.
A veces él me dice que no hay buen pescado disponible,
pero igual regresa con suficiente pescado para un día.
Me di cuenta de que los buenos mariscos se hacían escasos
cuando comenzaron a desaparecer las akagai.
Luego desaparecieron las hamaguri.
Solía ser fácil conseguir buena anguila marina,
pero ya no.
Si uno tiene un restaurante de sushi,
tendrá que hallar sustitutos para ciertos tipos de pescado.
¿Pero hay sustituto para el atún? No lo creo.
Cuando yo era más joven,
nunca escaseaba el pescado de alta calidad.
En el pasado, cuando iba al mercado,
podía ver el gran atún que estaban por abrir,
y les pedía que trajeran los que me gustaban.
Eso era verdad para cualquier pescado.
Ya no se encuentra pescado así.
Cuando éramos niños,
el sushi era demasiado caro para ser comido regularmente.
Ahora tienen sushi en bandas transportadoras
y en tiendas de 24 horas.
El sushi está disponible en todos lados,
lo que ha causado que el pescado escasee.
El problema es el exceso de pesca.
Las existencias de atún declinan todos los años.
Se necesitan 10 años para que pesen 100 kilos.
Los métodos de pesca con redes de arrastre
se lo llevan todo, incluso a los peces jóvenes.
Debería haber regulaciones para solo pescar los peces más grandes.
Pescar los peces más pequeños antes de que hayan madurado
disminuye las cantidades totales.
Los negocios deberían hallar un equilibrio entre las ganancias
y la preservación de los recursos naturales.
Sin pescado, no podemos hacer negocios.
Sin embargo, eso no significa que deban pescar
a todos los peces hasta el límite de la extinción.
Debemos estar conscientes de este problema para la posteridad.
Un domingo de agosto, Jiro regresó a su pueblo natal de Hamamatsu
para visitar a amigos de la infancia.
Bienvenido.
Ha pasado un tiempo. ¿Cómo estás?
- ¿Cómo estás tú? - Estoy muy bien.
- Seguimos vivos. - ¿Qué estás diciendo?
Este es mi hijo mayor.
Es tu viva imagen.
Gracias por la reunión.
Cuando Jiro y él estaban en primer grado,
eran unos revoltosos famosos.
Yo no era abusivo.
Él sí.
Era el revoltoso número uno.
Yo era el número dos.
Más tarde, cuando tú estabas en la escuela,
yo entregaba almuerzos para los reclutas militares.
Ella trajo a todas sus amigas a la ventana, todas me miraron
y ella gritó: "Él fue quien abusó de mí".
Le respondí: "No solo abusé de ella, yo abuso de todos".
Se enojarán con nosotros si entramos.
No se supone que aplaudas en un templo budista.
Por supuesto. ¿Lo sabías?
Sí, no se aplaude en un santuario budista.
Te meterás en problemas.
Está bien, no hago nada malo.
¿Dónde están todos?
Hace mucho que no venía.
- Las flores están muertas. - Sí.
Sólo riégalas.
Creo que se suponía que trajéramos flores.
Quizá la próxima vez.
No sé por qué vengo. Mis padres no me cuidaban.
No deberías decir esas cosas frente a tus ancestros.
Serás castigado.
Hay muchas telarañas.
Cuando yo iba a la escuela,
era un niño malo.
Más tarde, cuando me invitaron a hablar en la escuela,
no estaba seguro de si debía decirles a los niños que estudiaran mucho
o que estaba bien ser rebelde.
No sabía qué consejo darles a los niños.
Estudiar mucho no garantiza
que uno se vuelva una persona respetable.
Aunque uno sea mal niño,
hay gente como yo que puede cambiar.
Creí que sería una buena lección para ellos.
Pero si dijera que los niños malos pueden tener éxito más tarde, como yo,
todos comenzarían a comportarse mal,
lo que sería un problema.
Hacer siempre lo que se nos dice
no significa que uno vaya a triunfar en la vida.
Hoy hubo clientes
que vinieron a comer tras vernos en la televisión.
Generalmente yo salgo en televisión y preparo el sushi,
y es lo que los clientes esperan.
Creen que Nakazawa solo trae el pescado de la cocina.
Los clientes creen que todo lo que hace Yoshikazu es cortar el pescado.
Creen que el personal de la cocina no trabaja mucho,
y que el maestro que hace el sushi tiene el trabajo más difícil.
Pero, en realidad, el sushi está 95% completo antes de que me traigan el pescado.
Entonces el que hace el menor trabajo se lleva toda la fama.
Yo les confío todas las preparaciones a estos hombres.
Ahora estoy en la posición más afortunada.
Los clientes siguen creyendo que él hace todas las preparaciones.
Probablemente así es.
Creen que él sigue haciéndolo todo.
Pero, si lo piensan,
ellos solo hacen lo que les enseñé.
¿El sushi se malentiende fácilmente?
La persona que prepara el sushi es casi como un artista.
Se malentiende de ese modo.
Comparados con los chefs de tempura o soba,
los chefs de sushi son los más interesantes de observar.
- Eso puede ser verdad. - Es como si estuviera en un escenario.
Eso puede ser verdad.
Mi trabajo es el más sencillo.
Si no sigo trabajando, mi cuerpo se volverá inútil.
Si mi cuerpo dejara de funcionar, tendría que renunciar.
O si me veo demasiado feo para estar aquí, entonces me retiraré.
Eso no queda en mí.
Si los clientes me ven y creen que me veo muy senil...
si eso cree la gente, entonces no tendré opción.
Si dejara de trabajar a los 85 años,
me aburriría terriblemente.
Me echarían de la casa.
Mi esposa me echaría por ser una molestia tan grande.
He podido continuar
con el mismo trabajo durante 75 años.
Cuesta disminuir la velocidad.
Supongo que estoy en el tramo final de la carrera.
Los inspectores de Michelin dijeron:
"El sushi de Jiro es increíble todas las veces.
Tres estrellas es el único ráting adecuado para el restaurante".
Más tarde, me enteré de que durante el primer año
en que Jiro fue evaluado por Michelin,
Jiro no preparó sushi para Michelin ni siquiera una vez.
Yoshikazu fue quien lo hizo.
Quiero que mis dos hijos sigan adelante.
Ambos tendrán sus propios restaurantes.
Admito que entrené a mis hijos más estrictamente que a mis otros aprendices.
Pero lo hice por el bien de sus futuros,
no porque quisiera ser malo con ellos.
Es algo en lo que pensé desde el comienzo.
Incluso si yo fuera a morir ahora,
sé que pueden seguir.
Yoshikazu solo necesita seguir así el resto de su vida.
Eso es lo más importante.
Él debería seguir haciendo lo mismo
el resto de su vida.
Siempre...
mira más allá y por encima de ti mismo.
Siempre intenta...
mejorarte.
Siempre esfuérzate por elevar tu arte.
Eso es lo que él me enseñó.
DEDICADA A LAS MEMORIAS DE
DEDICADA A LAS VÍCTIMAS DEL TERREMOTO DE TOHOKU DE 2011